Estabilidade da coloração de carnes

Páginas: 8 (1813 palavras) Publicado: 22 de maio de 2012
Curso de Biomedicina
Disciplina de Bioquímica dos Alimentos















ESTABILIDADE

DA

COLORAÇÃO DE CARNES

















INRODUÇÃO

Carne pode ser definida como o produto resultante das contínuas transformações que ocorrem no músculo após o abate do animal. A carne é um alimento altamente nutritivo, possuindo proteínas de alto valor biológico,minerais, vitaminas, em particular aquelas do complexo B .Embora o conceito de qualidade seja amplo, referindo-se às características do produto que atendem as necessidades do consumidor, o conceito de qualidade de carne envolve uma série de fatores, dentre eles os que mais se destacam na avaliação do consumidor são o flavor e a cor.

A cor da carne é influenciada pela quantidade e estado físico damioglobina A oximioglobina é o pigmento responsável pela cor vermelho intenso observada em carnes bovinas. A cor final do produto curado depende da mistura de quantidades convenientes dos sais de cura com a mioglobina, existente na carne. Buscando reduzir custos, várias industrias diminuem a quantidade de carne utilizada na fabricação de embutidos e suplementam a mistura com corantes naturais(Biored, carmin de cochonilha). A cor rósea abservada nos produtos curados é obtida devido a formação do pigmento nitrosilmioglobina, resultado da reação da mioglobina com o óxido nitrito proveniente da redução do nitrito. É necessário que se entenda o conjunto de reações que envolvem o nitrito para que se possa compreender a formação e estabilidade da cor dos produtos curados. A oxidação dopigmento oximioglobina à metamioglobina, pigmento marrom, leva a rejeição do produto, uma vez que o consumidor associa a carne escura como sendo proveniente de animais velhos ou exposta à venda por muito tempo.

Peróxidos orgânicos, provenientes da oxidação de lipídios, ou seus intermediários, podem oxidar diretamente os pigmentos das carnes curadas, fenômeno denominado cooxidação, ou ainda,reduzir a efetividade do sistema redutor de pigmentos, cujo principal agente é o ascorbato de sódio, dificultando a manutenção da nitrosilmioglobina . Ácidos graxos insaturados oxidam-se na presença de luz e oxigênio, reação catalisada pela presença de íons metálicos, entre eles o ferro, que pode estar associado ou não ao grupo heme. A incorporação às massas cárneas de gorduras com alto teor deperóxidos orgânicos resulta, portanto, numa maior instabilidade da cor do produto final. A oxidação de lipídios é a principalcausa de deterioração em produtos derivados de aves, uma vez que estes contem grandes quantidades de ácidos graxos insaturados Estudos demonstram que o efeito estabilizante da cor obtido com BHA, BHT, PG e oxalato é resultado da inibição da oxidação de lipídios. Existemhipóteses de que a própria degradação dos pigmentos de carnes curadas pode promover a oxidação lipídica, pois produzem compostos Fe, como a nitrosilmetamioglobina, que têm ação pró-oxidante. Verificou-se, também, que a nitrosilmioglobina pode atuar como agente antioxidante. Portanto, prevenir a degradação da cor de produtos curados pode serdeterminante no aumento da vida de prateleira de produtoscom alto teor de ácidos graxos insaturados, como derivados de aves. Estudos recentes indicam que um substancial aumento na estabilidade da cor de produtos cárneos pode ser obtida através de um suplemento alimentar Vitamina E,fato que pode estar estreitamente correlacionado com a diminuição do processo de rancificação oxidativa destes produtos. Pigmentos de carnes curadas também estãosusceptíveis à descoloração promovida pela ação de bactérias, que desenvolvem uma coloração verde na superfície do produto. Sob condições aeróbias, a bactéria responsável pelo esverdeamento produz peróxido de hidrogênio, que oxida diretamente o pigmento da carne. A descoloração é geralmente acompanhada pela formação de um limbo, oriundo de um crescimento excessivo de microrganismos.

O método...
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