Escurecimento enzimático

Páginas: 3 (633 palavras) Publicado: 2 de junho de 2014

Curso de Farmácia







Escurecimento enzimático pela ação da polifenoloxidase











São Paulo
2014








Sumário

Sumário
2
1.Introdução 3
2. Materiaise método 4

2.1. Materiais 4
2.2. Método 4
3. Resultados 5
Figura 1- (a) escurecimento enzimático do inhame, chuchu e maça (b) escurecimento enzimático da berinjela e pera 5
5
Figura 2-Escurecimento enzimático da batata, banana e mandioca. 5
4. Conclusão 6
5. Bibliografia 7























1. Introdução

O escurecimento enzimático consiste na reaçãode uma enzima (ou múltiplas enzimas) que oxida compostos derivados do catecol a ortoquinonas. O catecol é geralmente formado enzimaticamente a partir de um monofenol, por hidroxilação, para dar umortodifenol. As principais enzimas que tomam parte nas reações de escurecimento são polifenoloxidase (também chamada tirosinase) e lacase, embora também seja possível a participação de outras enzimas.Entretanto, o escurecimento que ocorre em frutas pode também ser de natureza não enzimática (NOGUEIRA, 1973).
A maioria das reações enzimáticas que causam o escurecimento em frutas são catalisadaspela polifenoloxidase. Desta maneira, esta enzima é de importância fundamental no processamento de frutas onde na maioria das vezes, nenhum escurecimento é desejado [Idem]
O calor é provavelmente omeio mais simples e mais utilizado para a inativação da polifenoloxidase, bem como de outras enzimas indesejáveis no processamento de alimentos. O Calor tem sido comercialmente utilizado em largaescala na operação de branqueamento, quando do preparo de alimentos a serem conservados pelos diversos métodos de conservação, porém o emprego do calor apresenta algumas desvantagens, pois, podeocasionar alterações indesejáveis nas propriedades organolépticas [Idem]















2. Materiais e método

2.1. Materiais

Placa de Petri;
Bagueta;
Manta térmica;
Termômetro;...
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