Escurecimento: Doce de Leite

CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS E BEBIDAS INTEGRADO AO MÉDIO

DISCIPLINA: Química e Bioquímica de Alimentos

Barreiras – BA
2013
1. INTRODUÇÃO

O doce de leite é um doce tradicional de vários países da América Latina. É feito ao se ferver leite com açúcar, mas também pode ser obtido cozinhando leite condensado por várias horas ou por cerca de 30a 60 minutos em panela de pressão.
A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para preservação do leite.
Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos, inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades ibéricas.
As principais transformações químicas que carboidratos de baixo peso molecular podem sofrer no processo de armazenamento de alimentos são as reações de Maillard e degradações de Strecker, e hidrólise por efeito do pH e calor – caramelização. (BOBBIO e BOBBIO, 1989)
De acordo com Fennema (2000), em determinadas condições, os açucares redutores produzem cores pardas que tem grande interesse nas alterações de alguns alimentos. O escurecimento que se dá normalmente nos alimentos pelo calor é devido a uma reação química entre açucares redutores e aminoácidos livres ou pertencentes a uma cadeia protéica. Esta reação é conhecida como reação de Maillard. Também conhecida como escurecimento não enzimático, diferenciado do enzimático, catalisado por enzimas que produzem manchas em frutas e hortaliças. 2. OBJETIVOS

 Observar o escurecimento na produção do doce de leite

3. MATERIAIS E MÉTODOS
 Materiais
 3 litros de leite UHT
 2 quilograma de açúcar
 1