escala hedônica

Páginas: 7 (1635 palavras) Publicado: 23 de julho de 2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS





ESCALA HEDÔNICA E TRIANGULAR











TERESINA
JULHO DE 2013









ESCALA HEDÔNICA E TRIANGULAR











TERSINA
JULHO DE 2013
SUMÁRIO
1INTRODUÇÃO..........................................................................................................3
2 METODOLOGIA........................................................................................................5
3 RESULTADO E DISCUSSÃO...................................................................................6
4 CONCLUSÃO............................................................................................................9REFERÊNCIAS..........................................................................................................10

















1 INTRODUÇÃO
Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, sendo isto, resultado do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial (Barboza et al.,2003).
As percepções sensoriais dosalimentos são interações complexas que envolvem cinco sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição, logo, a avaliação sensorial tem por objetivo detectar diferenças nos produtos avaliados, de acordo com as diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (Geise, 1995; Ferreira, 2000).
Para avaliar sensorialmente um produto alimentício, existem recomendações e métodos que podem serutilizados, dependendo estes do objetivo das análises. Os métodos discriminativos, por exemplo, estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993). Tais testes buscam estabelecer se existem diferenças ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importância dessa diferença (Anzaldúa- Morales, 1994).
Outra recomendação para testes sensoriais é a avaliação através dos testes afetivos ou testes de consumidor, por exemplo. Este último é utilizado para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos e requer um grande número de julgadores para essas avaliações. Os julgadores não necessitam de treinamento, porém, são selecionados para representar uma população alvo (IFT, 1981).O teste afetivo é de fundamental importância, tendo em vista que acessam diretamente a opinião do consumidor e estabelece o provável potencial de um determinado produto (Ferreiraet al.,2000).
A escala hedônica é outro teste afetivo utilizado. Este mede o nível de preferência de produtos alimentícios por uma população, relatando os estados agradáveis e desagradáveis do organismo, mede destaforma, o gostar e o desgostar de um alimento. Esta avaliação é convertida em escores numéricos, podendo ser analisados estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência entre amostras (IFT, 1981; ABNT, 1998).
O teste triangular detecta pequenas diferenças entre as mostras. São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Cabe aojulgador identificar a amostra diferente. A escolha é forçada. A probabilidade de acertos é p = 1/3. A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. O número dejulgadores selecionados deve ser de 20 a 40, embora apenas 12 possam ser utilizados quando as diferenças entre a mostras são razoavelmente grandes. As amostras devem ser apresentadas casualidades em igual número de vezes nas permutações distintas: AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB (IAL, 1976).
O objetivo da prática realizada foi verificar a aceitabilidade e preferência por parte dos participantes,...
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