Engenharia

Alim. Nutr., Araraquara v. 21, n. 4, p. 651-657, out./dez. 2010

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

INFLUÊNCIA DO BRANQUEAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS E SENSORIAIS DO ABACAXI DESIDRATADO*
Shirley da Silva GONÇALVES** Jerusa Souza ANDRADE*** Raimundo Silva de SOUZA****

RESUMO: No Amazonas, o abacaxi vem se destacando entre os Arranjos Produtivos Locais, porém, a produção crescente e a incapacidade do mercado em absorvê-lo assim como a alta perecibilidade do abacaxi in natura contribuem para o baixo preço do fruto no período de safra. Neste caso, há necessidade local de industrialização do produto mediante métodos apropriados para a região. Este trabalho objetivou avaliar as características físicas e químicas do abacaxi e o efeito do branqueamento no fruto desidratado, a fim de investigar tecnologia para o abacaxi ‘Pérola’ produzido no Amazonas. Frutos provenientes de Novo Remanso foram lavados, sanitizados, descascados, fatiados e as fatias submetidas (exceto controle) ao branqueamento (3 minutos em água a 96ºC), desidratadas em estufa a 65ºC, com circulação de ar, avaliadas quanto a composição química, atividade de água, coloração, textura e análise sensorial. Os frutos pesaram em média 1,6kg, apresentaram umidade de 84%, acidez de 0,54%, teor de sólidos solúveis de 14 ºBrix e relação Brix/Acidez igual a 25,9. O abacaxi desidratado apresentou diferenças significativas para a maioria dos constituintes, exceto fibras, carotenoides e umidade. Branqueados e não branqueados apresentaram, respectivamente, 13,74 e 13,20% de umidade, 0,59 e 0,66 de atividade de água e 189,2 e 279,88g/kgf de textura. Diferenças na luminosidade e cromacidade foram observadas entre branqueado (L*43,73; a*3,65; b*18,21) e não branqueado (L*29,78; a*2,94; b*8,70). Sem diferenças significativas na análise sensorial o branqueamento pode ser dispensável na produção do abacaxi desidratado a partir de frutos provenientes do Amazonas. PALAVRAS-CHAVE: Desidratação; coloração;