Engenharia de Alimentos

FUNÇÃO E DOSAGEM DOS PRINCIPAIS
INGREDIENTES NA PANIFICAÇÃO
Disciplina: MASSAS ALIMENTÍCIAS E PANIFICAÇÃO

Equipe:
Ana Paula Sales
Hélina Dávila

PRINCIPAIS INGREDIENTES
FARINHA
SAL

ÁGUA

FERMENTO

FARINHA

É o ingrediente principal em produção de massas.
É o construtor de estrutura primária na maioria dos pães em massas fermentadas, além de importante auxiliar em bolos, tortas, massas em geral.

FARINHA
É obtida de vários grãos de cereais moídos:
Trigo
Aveia
Cevada
Centeio
Milho
Arroz
FARINHA DE TRIGO
Contém todos os ingredientes para uma boa massa.
O “grão de trigo” é singular porque é o único cereal que possui proteínas (gluteína e gliadina) formadoras de glúten.
GLÚTEN
Na sova as proteínas gluteína e gliadina, dissolvidas na água ou outro liquido, se conectam para formar uma cadeia longa e elástica. Esta cadeia elástica é o que se conhece como glúten.

FARINHA
FARINHA FRACA
Grãos fracos, moles → FARINHA FRACA
Pouca proteína, entre 7,5% a 9%.
Baixo conteúdo de glúten.

Maior presença de amido, forma um pó fino, mais sedoso, mais macio (farinha suaves ou mais pulverizadas contem menos proteínas e mais amido).
Resulta em produtos macios, de texturas mais leve, ideal para artigos de confeitarias.

FARINHA
FARINHA FORTE
Grãos fortes, duros → FARINHA FORTE
Maior quantidade/qualidade de proteínas, teor de proteínas de 12%.
Farinhas duras ou granulosas contém mais proteínas.
Maior conteúdo de glúten.
Ideal para pães e produtos fermentados é utilizado exatamente pela sua grande capacidade em produzir uma massa estruturada. SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA

Claro que pode-se substituir farinha de trigo por farinha de arroz, amido, polvilho, fécula de batata.
Contudo teremos variações de textura no produto final.

SAL
FUNÇÕES

Facilita o desenvolvimento da coloração da casca.
Auxilia na durabilidade/conservação do pão.

Melhora o sabor e odor do pão.
Em clima seco: auxilia a manter a qualidade,