Engenharia de alimentos

Operações Unitárias na Indústria de Alimentos

Aula 1

Definição

Operações unitárias são as etapas individuais que constituem todos os processos que transformam uma matéria-prima em produto final.

Classificação
As operações unitárias podem ser classificadas de acordo com critérios variados; aqui elas foram divididas em cinco grupos de acordo com sua finalidade dentro do processo produtivo. Operações preliminares Operações de conservação Operações complementares

Operações de separação

Operações de transformação

Operações Preliminares
• As operações unitárias preliminares, como já diz o próprio nome, são normalmente realizadas antes de qualquer outra operação. Suas funções estão associadas a uma preparação do produto para o posterior processamento ou uma melhoria das condições sanitárias da matéria-prima. As principais operações unitárias preliminares são: Colheita e recepção Limpeza Branqueamento Eliminação de indesejáveis

Operações Preliminares
Colheita e recepção • A excelência de qualquer produto industrializado está condicionada à perfeição da matéria-prima utilizada; • Produtos de qualidade dependem: Dos produtores; Tempo de transporte da lavoura até a indústria; Temperatura do transporte • Rígido controle no recebimento de Matérias-primas;

Processamento de Polpa de morango congelada
• Colheita: O ponto ideal de colheita, para o mercado, é quando o morango tiver 75% da superfície com coloração vermelha devido a acidez elevada. Quando destinados à agroindústria, os morangos são colhidos completamente maduros. • Transporte: Além do tempo, a temperatura de transporte poderá afetar a qualidade da matéria-prima. Os caminhões de transporte devem ser bem ventilados e as caixas utilizadas devem ser dispostas de maneira a minimizar os choques mecânicos que podem danificar as frutas e consequentemente gerar perdas. • Recepção: As frutas devem ser pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação

Operações Preliminares
Limpeza