engenharia civil

Páginas: 5 (1076 palavras) Publicado: 17 de setembro de 2014
 Processo de Desidratação de Alimentos
A preocupação em conservar alimentos surgiu com os primeiros agrupamentos humanos. As pessoas intuíram que as provisões dos dias de fartura poderiam ser mantidas para os tempos de escassez. Passando a secar a carne ao sol, se observou que a camada externa, depois de seca, possibilitava a conservação da parte interna por mais tempo.Com o advento do fogo, surgiram os métodos de defumação utilizados até hoje. Em seguida, descobriu-se a salga, outro sistema de conservação de prática bastante simples, além de extremamente higiênica. Na Grécia antiga, por exemplo, a salga do peixe era muito utilizada. Já os fenícios descobriram um método específico para a conservação da carne de caça: mantinham-na submersa no mel. Alguns povos daÁsia Menor tinham o hábito de preservar a carne imersa em banha, o que reduzia consideravelmente o risco de deterioração. Outro método de conservação de alimentos descoberto há muito é o da fermentação. O chucrute, repolho cortado em tiras e deixado para fermentar, hábito comum em algumas regiões européias, é uma imitação do que fazem os habitantes das regiões polares, no intuito de conservaralimentos vegetais por longos invernos. Esses métodos antigos, alguns deles ainda hoje utilizados.
A desidratação é uma das principais formas de conservação de alimentos, é feita por meio de sua secagem, ou seja, retira-se a água por meio do calor produzido artificialmente. O aumento da temperatura do produto a ser desidratado força a evaporação da água, enquanto a circulação de ar remove a umidadeevaporada. As condições de temperatura, umidade e corrente de ar são acompanhadas com rigor para a maior qualidade do produto. O processo de desidratação de alimentos é realizado a temperaturas que variam entre 45°C e 60°C, neste processo os alimentos perdem de 80 a 85 % de água. Frutas como o abacaxi pode levar até 20 horas para ser desidratado, a maçã 14 horas, a banana até 30 horas e o tomate até20 horas.
Durante as etapas de seleção, classificação, descascamento e desidratação, frutas como a banana perdem até 80 % do seu peso original, a maçã 85 %, o mamão 90 %, o abacaxi 95 %, o tomate cerca de 85 %.
POR QUE DESIDRATAR?
· Porque o alimento desidratado é nutritivo. Com a perda da água, o valor alimentício do produto concentra-se;
· Porque o alimento desidratado é leve, compacto,fácil de transportar, além de manter o sabor inalterado por longos períodos, uma vez que é praticamente impossível a proliferação de microorganismos onde não há água nem oxigênio.
· Porque a produção caseira ou semi-industrial de alimentos desidratados é econômica e tem baixo custo de armazenagem.
· Outro aspecto importante da técnica de desidratação é que ela permite ser aplicada a uma grandevariedade de frutas e hortaliças, permitindo, com isso, aproveitar o excedente de muitos produtos que têm produção concentrada em determinadas épocas do ano.
VALOR NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS DESIDARATADOS
O valor nutricional do alimento desidratado é altíssimo. Por exemplo, se compararmos a quantidade de Kcal em 100g de alimento desidratado com 100g do alimento in natura a quantidade de Kcal doprimeiro multiplica-se por três.
A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido), é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.
Esta desidratação é realizada através de calor produzido artificialmente em condições de temperatura,umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O ar é o mais usado meio de secagem dos alimentos. O mesmo conduz calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido literalmente do alimento.
SECAGEM POR AR AQUECIDO:
A secagem convencional por ar aquecido é realizada em secadores cujo sistema baseia-se na circulação de ar aquecido,...
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