emulsoes

lakjsjdj njhuwsnkshuhuwsjdn vkjopi0gz\jkn mkjlzjis\hu bjmfbniko\yugfynkl\uioy8u7fgqhNKO\IYHYUGBMG\NLUOY\LIYHF7NJAE\ihjiiah\fuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuhiuwrhuiiiiiiiiii- iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiEstabilidade das emulsões[editar | editar código-fonte]

A.. Dois líquidos imiscíveis separados em duas fases (I e II).
B. Emulsão da fase II dispersa na fase I.
C. A emulsão instável progressivamente retorna ao seu estado inicial de fases separadas.
D. O surfactante se posiciona na interface entre as fases I e II, estabilizando a emulsão
As emulsões são instáveis termodinamicamente e, portanto não se formam espontaneamente, sendo necessário fornecer energia para formá-las através de agitação, de homogeneizadores, ou de processos de spray. Com o tempo, as emulsões tendem a retornar para o estado estável de óleo separado da água.
Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas. Um exemplo de alimento emulsionado é a maionese, na qual a gema de ovo contém o fosfolipídeo lecitina que estabiliza a emulsão do azeite na água.
A estabilidade de uma emulsão depende essencialmente de três fenômenos: sedimentação, floculação e quebra da emulsão devido a coalescência das gotículas dispersas.
A sedimentação resulta de uma diferença de densidade entre as duas fases e consiste na migração de uma das substâncias para o topo da emulsão, não sendo necessariamente acompanhada de floculação das gotas. As colisões entre as gotas podem resultar em floculação, que pode levar a coalescência em glóbulos maiores. Eventualmente, a fase dispersa pode se tornar a fase contínua, separada da dispersão média por uma única interface. O tempo levado para tal separação de fases pode ser de segundos ou até anos, dependendo da formulação da emulsão.
Para aumentar a estabilidade cinética das emulsões tornando-as razoavelmente estáveis, um terceiro