Emulsões

Páginas: 5 (1248 palavras) Publicado: 23 de abril de 2013
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO - Campus de Confresa. Curso técnico integrado em alimentos, 3º ano ‘‘B’’.

Emulsão

Confresa – MT, 27 de fevereiro de 2013.

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO - Campus de Confresa. Curso técnico integrado em alimentos, 3º ano ‘‘B’’.

Emulsão

Aluno: Arthur Pain ,Kaique Marinho, KarinaTorquatro, Matheus Pacheco, Patrícia Araújo e Sâmua Castilho.

Relatório apresentado para avaliação na disciplina de Tecnologia de Óleos e Gorduras, do curso Técnico em Alimentos, período integrado, do Instituto Federal de Mato Grosso, do campus de Confresa, ministrado pela professora MSc Marcielle mota.

Confresa – MT, 27 de fevereiro de 2013.

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO............................................................................................................ 4 DEFINIÇÃO ................................................................................................................. 5 TIPOS DE EMULSÃO ................................................................................................. 6 DEFINIÇÃO DE EMULSIFICANTES........................................................................... 7 EXEMPLOS DE UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO ................................. 8 LECITINA .................................................................................................................... 9 MAIONESE ............................................................................................................... 10CONCLUSÃO............................................................................................................ 11 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 12

Introdução
‘‘As emulsões alimentares existem desde bem antes dos seres humanos começarem a processar alimentos para distribuição e consumo’’ - Dossiê emulsificantes. Atualmente é muito perceptível autilização de produtos obtidos através da reação de emulsificação como maioneses, creme de leite, margarinas, molhos para saladas entre outros, mais também pode se ver emulsões naturais em alimentos como a gema de ovo, leite, etc. Essa reação é facilmente percebida quando se é misturado água em óleo, onde pode ser observado dois tipos de emulsões, água que é misturada em óleo (a água se encontradispersa no óleo) e quando óleo é despejado misturando-se na água (o óleo já se torna em fase dispersa), sendo essas duas fases de emulsões muito utilizada pelas indústrias alimentícias, farmacêuticas, entre outras. Emulsão é um sistema constituído de dois líquidos imiscíveis do quais um está disperso no outro na forma de pequenas gotículas. Essas gotículas possuem uma pequena estabilidade devidoas forças elétricas, nesta estabilidade pode ser acrescentada agentes emulsificantes que molharam sua mistura, ou seja, sua estabilidade. As emulsões possuem alguns aspectos que devem ser considerados como o tipo e concentração do agente emulsificante, modo de adição do emulsificador, modo de adição das duas fases, tempo e intensidade da agitação e temperatura. Esses fatores podem afetar muitas dapropriedades das emulsificações e eles podem ser manipulados para produzir uma emulsão com características particulares segundo o estudos dos autores Becher, 1965 e Magdich, 1988. Neste presente trabalho será abordado resultados de pesquisas referentes a definição de emulsão, tipos de emulsões, definição de emulsificantes e exemplos de sua utilização nas indústrias alimentícias, será tambémapresentado o que é lecitina e maionese.

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Definição
Emulsão pode ser definida como o um sistema heterogêneo, consistindo de ao menos um líquido imiscível (fase interna descontínua) disperso em outro (fase externa contínua) em forma de pequenas gotas, com o diâmetro que, em geral, excede 0,1µm. Tais sistemas possuem uma estabilidade mínima, a qual pode ser aumentada por aditivos surfactantes,...
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