Emulsões

EMULSÕES

Os dois molhos fundamentais no trabalho de garde manger, vinagrete e maionese, são emulsões, que pode ser descrito como uma mistura uniforme de duas substâncias que não se misturam naturalmente. Assim, a emulsificação só será obtida por meio da aplicação de técnicas adequadas para mistura uniforme destas substâncias.

É sabido que o óleo e água não se misturam facilmente, tornando a preparação destes molhos um desafio. Azeite e vinagre são os dois principais ingredientes no preparo do vinagrete e da maionese. Como a água é o principal componente do vinagre, se você combinar o vinagre com o óleo em um recipiente ocorrerá a separação dos dois ingredientes em duas camadas distintas: o vinagre no fundo e o óleo no topo. Se você misturá-los simplesmente por meio de agitação, eles rapidamente voltarão a se separar em duas camadas.

O vinagrete é um exemplo dE emulsão temporária, também chamada de emulsão instável. O vinagrete feito corretamente permanece emulsionada por algum tempo, mas eventualmente o óleo e a água se separam. A maionese, por outro lado, é uma emulsão permanente, também chamado de emulsão estável. Quando feita e armazenada corretamente a maionese permanece emulsionada indefinidamente
FONTE: http://cozinheirovirtual.blogspot.com/2011/05/emulsoes.html

Exemplo de Emulsão Temporária

Molho Beurre Blanc:

Esse molho é uma emulsão temporária assim como o Vinagrete, e acompanha muito bem peixes e vegetais. É leve como o Molho Holandês e tem uma cor pálida e brilhante ao mesmo tempo. Pode ser aromatizado com limão ou com pimenta rosa. Tem duas versões: o Beurre Blanc, com vinho branco e o Beurre Rouge, com vinho tinto.

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