Ementa

2.5. Adição de açúcar
O açúcar empregado com maior freqüência na fabricação de geléias no
Brasil é a sacarose de cana-de-açúcar. Durante a cocção, a sacarose sofre, em meio ácido, um processo de hidrólise, sendo desdobrada parcialmente em glicose e frutose, este processo é conhecido como inversão. Esta inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que pode vir a ocorrer durante o armazenamento.
Quando se faz uma concentração final acima de 65% de sólidos solúveis totais, é necessário substituir parte da sacarose para evitar a cristalização, usando glicose de milho ou açúcar invertido (mistura de glicose, frutose e sacarose).
A adição de glicose ou açúcar invertido é sempre recomendável no caso de processamento a vácuo ou quando se deseja melhorar a cor e reduzir o sabor doce.
O açúcar deve ser adicionado em pó. Este açúcar deve ser peneirado antes da sua adição para evitar a introdução de materiais estranhos como fios de sacos, metais, etc. no produto a ser elaborado. É conveniente que a adição do açúcar seja realizada lentamente, para evitar caramelização nas bordas do tacho ou que o açúcar fique preso no agitador.
2.6. Adição de Pectina e Ácido
A pectina é um polissacarídeo de alto peso molecular constituído principalmente do metil éster de ácido poligalacturônico, que contém uma proporção variável de grupos metoxila (Fig. 4). O produto é obtido por extração aquosa da mistura de partes apropriadas do material vegetal, normalmente frutas cítricas e maçã. Comercialmente, as pectinas estão disponíveis em pó ou em forma de concentrados.
FIG. 4. Ilustração de cadeia de pectina.
Fonte: Braspectina, s.n.t.
A proporção entre o número de grupos ácidos esterificados em relação ao número total dos grupos ácidos define o grau de esterificação (DE) ou grau de metoxilação (DM) de uma pectina. As pectinas podem ser de alto ou baixo teor de metoxilação (Fig. 5). Dentre as de baixo teor de