Embutido Fermentado Salame Pepperoni

UniEVANGÉLICA - CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ANÁPOLIS
CURSO DE FARMÁCIA
TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES FARMACÊUTICAS

Embutido Fermentado
Salame Pepperoni

Anápolis 2013
Larissa Oliveira Rodovalho

Embutido Fermentado
Salame Pepperoni

Trabalho acadêmico apresentando ao Curso de Bacharelado em Farmácia Bioquímica da Universidade UniEvangélica de Anápolis como requisito parcial da Disciplina de Tecnologia das Fermentações Farmacêuticas.

Docente: Profª. MSc Janaína A. Moscatto

Anápolis 2013

1. INTRODUÇÃO

Embutidos fermentados são produtos resultantes da fermentação láctica da carne crua triturada e salgada, misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de especiarias, embutida e processada em envoltórios naturais ou sintéticos. A presença de "mofos" característicos é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação. (MENDONÇA, 2008).
No mercado atual, a produção de alimentos está cada vez mais voltada para a obtenção de produtos seguros e estáveis, sem contudo deixar de atender as expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. (SCHEID, 2001). A fabricação do salame iniciou no Brasil com a migração italiana, no sul do país, região em que o clima é propício para a produção caseira e com o passar do tempo deu origem a pequenas fábricas. (CIROLINI, 2008).
No Brasil, conforme a Instrução Normativa nº 22, de 31 de julho de 2000, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, as características de identidade e qualidade de oito tipos de salames estão definidas, e a diferenciação entre eles está no tipo de matéria-prima, na granulometria da carne e do toicinho, com ênfase na condimentação.
O salame é um dos produtos cárneos mais interessantes e de alto valor agregado. Sua origem remete o início da conservação dos produtos cárneos aliados à ação das bactérias láticas. Esse produto é fabricado em