Elaboração salsicha

Definição

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) define como produtos embutidos, todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis, curados ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripas, bexigas ou outras membranas animais.
Entende-se por salsicha o produto cárneo industrializado, cozido, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo técnico adequado. As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos.
As salsichas são feitas a partir de uma emulsão que consiste em misturar ingredientes hidrossolúveis ( que dissolvem em água) e ingredientes lipossolúveis ( que dissolvem em gordura) em um cutter, de preferência a vácuo e baixa temperatura. A mistura resultante, devido a extração das proteínas solúveis, torna-se viscosa e os pedaços de carne tornam-se aderentes. A massa cárnea é então enchida, ou formada, preferencialmente sob vácuo, para previnir bolsões de ar dentro do produto.

Classificação

Salsicha: carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue ( estômago, corção, língua, rins, miolos, fígado ), tendões, pele e gorduras.
Salsicha Tipo Viena: carnes bovina e/ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno (estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado), tendões, pele e gorduras.
Salsicha Tipo Frankfurt: porções musculares de carnes bovina e/ou suína e gorduras. Salsicha Viena: porções musculares de carnes bovina e/ou suína e gordura.
Salsicha de Carne de Ave: carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%,