Elaboração de Trufas

DOI: 10.4025/actascihealthsci.v32i1.5439

Elaboração e análise sensorial de trufa isenta de lactose
Angélica Aparecida Maurício e Andressa Sanches Trentinalha*
Centro Universitário de Maringá, Av. Guedner, 1610, 87050-390, Jardim Aclimação, Maringá, Paraná, Brasil. *Autor para correspondência. E-mail: [e-mail]

RESUMO. Desenvolveu-se uma ‘trufa de chocolate’ à base de soja, similar à trufa tradicional; apta aos intolerantes à lactose. Realizaram-se duas análises sensoriais, sendo a primeira um teste triangular onde se avaliaram as diferenças sensoriais entre a trufa à base de soja e uma tradicional. Pela escala Hedônica de nove pontos realizou-se a análise sensorial da trufa à base de soja, para estabelecer o seu ‘status afetivo’. Os atributos avaliados foram: cor, aroma de chocolate, sabor amargo, doçura, maciez e aceitação global. Participaram das analises 143 indivíduos, sendo 43 do teste triangular e 100 do teste de aceitação. O resultado do teste triangular foi submetido à análise da tabela de resultados, segundo Meilgaard et al.
(1987), com 0,1% de significância e o do teste afetivo de aceitação, por percentual. Apenas
16 provadores não souberam identificar a trufa diferente no teste triangular. No teste de aceitação, 89% dos indivíduos deram nota superior a seis pontos para o atributo maciez. Em relação ao sabor amargo, 68% relataram gostar ligeiramente (seis) a gostar muitíssimo
(nove). Na variável aceitação global, 84% dos indivíduos deram notas superiores a seis na escala. Certamente, 42% dos indivíduos certamente comprariam a trufa de soja e 39% provavelmente comprariam demonstrando um índice de aceitação de 81% dos consumidores. Conclui-se que o produto elaborado obteve boa aceitação.
Palavras-chave: intolerância, lactose, soja.

ABSTRACT. Preparation and sensory analysis of a lactose-free chocolate truffle.
This study developed a soy-based chocolate truffle, similar to the traditional truffle,
appropriate