Elaboração de queijo tipo minas frescal

Elaboração de queijo tipo Minas Frescal

1.Introdução

A produção de queijo no Brasil representa uma importante atividade na indústria de laticínios, dentre os quais se destaca o queijo Minas Frescal, amplamente difundido e de grande popularidade. Segundo a resolução n° 145/96 da ANVISA, o queijo Minas Frescal define-se como uma variedade não maturada, obtida por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, completamente ou não pela ação de bactérias láticas específicas. Por ser produzido apenas com leite e coalho e ter processamento lento este tipo de queijo deve ser consumido rapidamente. Sabe-se que durante a pasteurização do leite, parte do cálcio ligado à proteína é reduzido, afetando diretamente a formação de uma adequada coalhada. Para evitar esse problema é necessária a adição de cálcio sob forma de cloreto de cálcio, em solução aquosa. O excesso de cloreto de cálcio pode resultar na formação de sabor amargo e sua insuficiência na formação de uma coalhada frágil podendo ter perdas econômicas. O leite sem tratamento térmico possui cálcio suficiente para uma boa coagulação, razão pela qual se adiciona cloreto de cálcio somente em leite pasteurizado. O cloreto de cálcio proporciona diversas vantagens para a formação da coalhada como, evitar perdas de sólidos no soro, reduzir o tempo de coagulação e melhoria na expulsão do soro. Logo, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das diferentes concentrações de cloreto de cálcio na produção do queijo Minas Frescal.

2. Materiais Métodos
2.1 Materiais

Os materiais utilizados na aula prática foram as vidrarias comuns do laboratório de processamento.

2. Métodos

Para a realização do procedimento foram utilizados 2 L de leite pasteurizado comercializado na cidade de Pelotas- RS, onde foi adicionado ao mesmo a uma temperatura de 38°C(esta não deveria ultrapassar os 40°C para que a coagulação ocorresse