EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA PROTEÍNA DA CARNE

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ - UFPI
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE- CSS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

LAYANNE CRISTINA DE CARVALHO LAVOR

EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA
PROTEÍNA DA CARNE

TERESINA-PI
2013

LAYANNE CRISTINA DE CARVALHO LAVOR

EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA
PROTEÍNA DA CARNE

PROFª. PÓS-DRª REGILDA S. DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO
MESTRANDAS:
MAIARA JAIANNE BEZERRA LEAL RIOS
MARIA DAS GRAÇAS S. S. SILVA

TERESINA-PI
2013

1 INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, o maior nível de exigência dos consumidores internos estimulados pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comércio varejista passasse a exigir dos frigoríficos o fornecimento de carnes e carcaças que apresentassem certas características qualitativas (maciez, suculência e cor). Quando avaliados parâmetros que envolvem a qualidade de carne, a maciez é o fator de maior variabilidade, sendo o atributo mais desejável pelo consumidor (MORAES et al., 2009).
A maciez da carne bovina é definida através da proporção do tecido conectivo existente no músculo. A carne bovina pode sofrer amaciamento artificial. O amaciamento artificial ocorre por meios químicos, mecânicos ou enzimáticos. O amaciamento químico é realizado pela adição de ácidos fracos (vinagre ou suco de limão) sobre a carne (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007).
A busca da carne macia, com pouca gordura e muito músculo, comercializada a preços acessíveis tem sido uma exigência do mercado consumidor. Para atender estas exigências, o setor produtivo precisa conhecer os fatores que interferem nas características físicas e químicas da carne, pois estes determinam sua qualidade e aceitabilidade. Dentre estes, destacam-se a capacidade de retenção de água (CRA), cor, firmeza, textura e estrutura. A cor, a firmeza e a estrutura apresentam relevância no momento da compra, já a capacidade de retenção de água apresenta maior