Edulcorantes

EDULCORANTES

1. INTRODUÇÃO

Cada vez mais, a evolução da sociedade tem modificado o padrão alimentar da população devido às mudanças no conceito de saúde e a introdução de novos produtos químicos. O uso do açúcar provém da afinidade dos seres humanos por substâncias doces. Estudos fisiológicos e psicológicos indicam que a doçura pode ser percebida até mesmo pelo feto, e essa sensação, desde as primeiras horas de vida, produz expressões faciais que podem ser interpretadas como indicativo de prazer. Porém, o incremento de açúcar na dieta passou a ocasionar doenças como diabetes e obesidade (CAMPOS; CÂNDIDO; RODRIGUEZ, 1992; MENDONÇA et al, 2005). Com isso, a busca da população por uma forma saudável de se alimentar faz com que o homem substitua a sacarose por produtos conhecidos como edulcorantes (GOTO; CLEMENTE, 1998). Nos últimos anos, o consumo de produtos dietéticos apresentou um aumento significativo. Basicamente, estes produtos são direcionados a indivíduos com algum distúrbio no metabolismo de açúcares (sacarose, frutose e/ou glicose), ou até mesmo para dietas com restrição de nutrientes e para alimentos exclusivamente empregados no controle de peso (NELSON, 1999; PINHEIRO et al, 2005; RICHTER; LANNES, 2007). Desse modo, a indústria alimentícia utiliza a mistura de edulcorantes artificiais para oferecer aos consumidores um efeito que possibilite empregá-los em menores quantidades, resultando em redução de custo e melhoria dos aspectos sensoriais, ou seja, sem comprometer o sabor. Graças ao aumento da tecnologia e melhoria dos ingredientes, isso torna-se possível (CAPITAN-VALLVEY et al, 2006; TOZETTO; DEMIATE; NAGATA; 2007; AVRUCH, 1999; CASTRO; FRANCO, 2002). Os adoçantes chamados dietéticos são produtos à base de edulcorantes, sem adição de mono ou dissacarídeos. Podem ser classificados em naturais e sintéticos, calóricos e não-calóricos (ROSSONI; GRAEBIN; MOURA, 2007). Os edulcorantes são substâncias químicas que