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Páginas: 26 (6335 palavras) Publicado: 8 de agosto de 2013
Gelatina

A GELATINA E SEUS
BENEFÍCIOS PARA A
SAÚDE HUMANA
Utilizada há muitos anos no
segmento alimentício graças às
suas propriedades funcionais, a
gelatina continua a apresentar novas
aplicações no setor, principalmente
com a maior preocupação no
mercado com produtos de baixos
índices de colesterol e calorias.

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FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 - 2011

A origem da gelatina
Agelatina é um alimento utilizado há muito tempo. Numerosos
documentos comprovam que muitos
banquetes, já no antigo Egito, eram
coroados com o serviço de pratos
usando gelatina, sendo os mais conhecidos, as trutas e as frutas em geléias.
Em 1682, o francês Denis Papin
(1647-1714) descreveu pela primeira
vez um processo de cozimento que
permitia a obtenção de uma massa
gelatinosa, a partirde ossos de certos
animais. A utilização regular da palavra gelatina só ocorreu em torno do
ano de 1700 e deriva do latim gelatus,
que significa firme, rígido, gelado. Em
1754, foi registrada
pela primeira vez,
na Inglaterra, uma
patente relativa à
fabricação de gelatina.
O reconhecimento que se outorga hoje à gelatina como alimento
de alto valor nutritivo data das guerras napoleônicas,época durante a
qual o produto foi
largamente utilizado para garantir
às tropas francesas
o aporte protéico
necessário durante
o bloqueio continental.
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Em 1850, Poetevine e Gaudin recomendaram o uso da gelatina como
aglutinante dos sais de prata na emergente indústria fotográfica. Vinte
anos mais tarde, C. Volt demonstrou
que a gelatina era constituída decomponentes protéicos.
A indústria da gelatina apresenta
um desenvolvimento tecnológico
constante. Hoje, é um setor de altíssimo nível tecnológico, aplicando os
mais rigorosos sistemas de controle
de qualidade. Assim, apesar de sua
venerável antiguidade, a gelatina é
um produto moderno e atual, que é
utilizado amplamente na indústria
alimentícia, bem como em outros
setores industriais.
Agelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno,
que é o principal constituinte de peles
de animais, ossos, tendões e tecido
conectivo.
Como o colágeno, a gelatina é composta por 18 aminoácidos diferentes
que estão unidos por ligações peptídicas na formação da molécula de gelatina, cujo peso molecular médio varia
entre 20.000 a 250.000, dependendo
do grau de hidrólise docolágeno. A
Tabela abaixo apresenta o conteúdo
de aminoácidos em gelatinas.
AMINOÁCIDOS (G) POR 100G DE
GELATINA PURA
Aminoácidos
Conteúdo
Alanina
11,3
Arginina
9,0
Ácido aminosuccínico
6,7
Ácido glutâmico
11,6
Glicina
27,2
Histidina
0,7
Prolina
15,2
Hidroxiprolina
13,3
Hidroxilisina
0,8
Isoleucina
1,6
Leucina
3,5
Lisina
4,4
Metionina
0,6
Fenilalanina
2,5
Serina
3,7Treonina
2,4
Tirosina
0,2
Valina
2,8

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Tem como característica peculiar o
alto conteúdo de glicina, hidroxiprolina e prolina e deficiência em aminoácidos sulfurados. Não é uma proteína
completa, pois o aminoácido essencial
triptofano não está presente; entretanto, é um produto nutricionalmente
interessante, podendo ser empregado
como suplemento protéico, associado aoutras proteínas, além de ser
um ingrediente muito procurado na
obtenção de produtos dietéticos, de
baixa caloria, sem colesterol e gor
dura reduzida.

primária. Três das cadeias polipeptídicas assim formadas se agrupam
entre si em forma de espiral à esquerda, para dar lugar à estrutura
secundária. Na chamada estrutura
terciária, esta espiral se enrola e
dobra-se para formar uma novaespiral à direita (tríplice hélice). Essa
estrutura forma uma molécula de
configuração alargada, que se denomina protofibrila.
O conteúdo em aminoácidos do
colágeno e, consequentemente, da
gelatina é, de maneira geral, de cerca

ESTRUTURA DO colágeno - composição e esquema

As gelatinas comestíveis disponíveis comercialmente possuem em sua
composição 84% a 90% de proteína;
2% a 4% sais...
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