Doce de Goiaba

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: PRINCÍPIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR: ELISA NEVES

ELABORAÇÃO E CONCENTRAÇÃO DA GOIABADA.

Trabalho apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como requisito avaliativo a disciplina PRINCÍPIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ministrada pela Professora Elisa Neves.

LEDIANE ARAUJO PIRES 10091001401 RENATA CAMPOS 11091001601 PALOMA MIRANDA 07091002701 VERÔNICA BEZERRA 10091003601

BELÉM – PA

MARÇO – 2013

ELABORAÇÃO E CONCENTRAÇÃO DA GOIABADA.

PIRES,LEDIANE ARAUJO
CAMPOS,RENATA
MIRANDA, PALOMA
BEZERRA, VERÔNICA M. SOUZA

RESUMO

A goiaba (Psidium guajava L.) é um fruto que apresenta boa proporção de polpa e suculência, tem aroma agradável e casca fina que proporciona o bom funcionamento do intestino. Objetivou-se com o presente trabalho a caracterização do fruto e a elaboração do doce em massa da goiaba sem adição da pectina . Realizou-se analises físicos-quimicas no qual foram acrescidas de açúcar e ácido cítrico como ajustador de pH, sendo concentradas até atingir teores de sólidos solúveis usando refratometro e pH usando a fita de pH. Os resultados obtidos para a polpa de goiaba foram de 15º Brix, e pH de 3,0, e para a goiabada obteve-se teor de sólidos solúveis de 78º Brix é pH 4 .Realizou-se também analises sensoriais da goiabada.Sensorialmente foram avaliados quanto à aparência, cor, textura e sabor, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos. De acordo com o teste de em relação à cor e sabor, a amostra obteve 95% de aceitabilidade.

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PALAVRAS-CHAVE: Doce em massa, Psidium guajava L, goiabada.

1 INTRODUÇÃO
Para a fabricação de doces, a qualidade da matéria-prima utilizada é importante, desta forma, o uso de frutas