Doce COMPLETO

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PARIS — TYPOGRAPHU GARNIER IRMÃOS.

DOCEiRO NACIONAL
OD

ARTE DE FAZER TODA A QUALIDADE DE DOCES
OBRA CONTENDO 1 2 0 0 RECEITAS CONHECIDAS E INÉDITAS
DE CONFEITOS, EMPADAS, PUDINS, TORTAS, BISCOUTOS, BOI.OS
BOLACHAS, BROAS, BABÁS, SAVAR1NS, VINHOS
LIQUORES, XAROPES, LIMONADAS, SORVETES E GELODOS |

Accomp.inhada dos diversos processos usados para a depuração e extraccão do assucar contido nas plantas saccharinas.

ORNADA COM NUMEROSAS ESTAMPAS

LIVRARIA DO GLOBO \ imfCTOS pare ESCMPTOfilQ

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ALEGRE

RIO DE JANEIRO
B.

L.

GARNIER,
H.

LIVREI R O-EDITOR

GARNIER,
71,

Successor

RUA DO OUVIDOR,

4895

71

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PRIMEIRA PARTE

O DOCEIRO E CONFEITEIRO

UTENSÍLIOS

O objecto de primeira necessidade para um bom confeiteiro,
8.1o dois fornos, um grande e um pequeno ; porque não é bastante acertar na mistura dos ingredientes, e conservar as boas proporções, mas é preciso ainda cozinhar a peça n'um calor adequado a sua natureza.
Um forno para ser bom, deve ser construído de tijolos, nâo ser muito alto em proporção do tamanho, e as paredes não devem ser nem grossas, e nem finas de mais. Para aquecer o forno, deve-se sempre empregar lenha bem secca, e madeira que arda bem ; não rachal-a muito fina, e conservar o fogo acceso trez o a quarto horas, e mais tempo, se o forno não tiver sido aquecido desde alguns dias.
Observão-se para cozinhar as massas, trez differentes gráos de calor que serão indicados nas differentes receitas.
1. Forno quente, serve para quasi todas as peças grandes ; conhece-se que o forno está n'este ponto, quando esfregandose um pedaço de lenha no soalho do fomo varrido, este se carbonisa. Acaba-se então de varrer bem o forno, e tendo-se

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DOCEIBO NAOION.U,