Dicas e ensinamentos - Caminho sem volta - "método e organização" (texto de Alex Atala)

DICAS E ENSINAMENTOS

CAMINHO SEM VOLTA

MÉTODO E ORGANIZAÇAO

(TEXTO DE ALEX ATALA EM “ESCOFFIANAS BRASILEIRAS” / LARROUSE)

Restaurantes sao negócios de grande complexidade. E é função do chef gerir a casa com competência, eficácia e um sorriso no rosto. Para isso é importante que ele seja, antes de qualquer coisa, um cozinheiro, conheça bem todos os processos do restaurante (da limpeza às peculiaridades de cada uma das praças existentes em sua cozinha) – e tenha método e organização. Essas serão as grandes ferramentas de um chef ou restauranteiro para bem gerir a sua casa. Para que os dias corram à perfeição, sem grandes sustos, é preciso que tudo esteja sob controle. Para isso, é função do gestor antecipar problemas e saber, com detalhe, tudo o que acontece todos os dias sem seu restaurante. O dia-a-dia de uma casa bem gerida será por isso um contínuo checar e rechecar de operações !

O bom prato entregue ao cliente é o ponto intermediário, mas também o começo de toda essa operação. Como bem enumerou o chef norte americano Thomas Keller, as funções do chef moderno nao mais se restringem ao âmbito do restaurante: somos profissionais multifacetados e temos de ser capazes de gerir uma cozinha; administrar restaurantes e tudo o mais que envolva a operação de uma casa; ser um pouco psicológos para lidar com nossa equipe; nossos clientes; dominar técnicas de recursos humanos para manter a brigada estimulada; ter capacidade de falar para grandes públicos; dar boas aulas; estar preparados para dar entrevistas interessantes e até para participar de programas de TV. Somos, enfim, profissionais multimidia, mas tudo começa com o sucesso de um prato entregue a um único cliente ! (O sucesso É o conjunto desde a recepção)

E para chegar a esse passo decisivo é preciso ter controle de sua opção. É preciso ter noção de que para entregar um prato perfeito ao cliente será necessário gerenciar toda uma cadeia de