Diagrama

Aula 10 – Elaboração do doce de leite cremoso
Objetivos
Defi nir o doce de leite de acordo com a legislação.
Saber quais os ingredientes utilizados e sua aplicação na fabricação do doce de leite.
Descrever as etapas do fluxograma de fabricação do doce de leite cremoso. 10.1 Definição
Vamos iniciar a nossa aula com a defi nição do que entendemos tecnicamente por doce de leite:
Entende-se por doce de leite o produto com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e adição de calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e ou creme e adicionado de sacarose parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e ou outros dissacarídeos. (RIISPOA, art. 659).
A fi gura a seguir mostra um exemplo de doce de leite.
Figura 10.1: Doce de leite pastoso
Fonte: <http://www.osacarolha.info/culinaria/como-fazer-doce-de-leite-receita/>. Acesso em: 6 fev. 2012.Reconstituído
Entende-se por leite reconstituído o resultado da dissolução em água, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fi xado para cada tipo, seguido de homogeneização e pasteurização. Ver mais em:
<http://www.agais.com/
telomc/b022_processamento_ bovinoleite.pdf>. Acesso em: 6 fev. 2012. e-Tec Brasil 128 Processamento de leite
10.2 Composição e requisitos
Para obtermos um doce de leite, precisamos de determinados insumos ou ingredientes. São eles:
• Composição - ingredientes obrigatórios
– leite e/ ou leite reconstituído;
– sacarose no máximo 30 kg/100 litros de leite.
• Ingredientes opcionais
Creme; sólidos de origem láctea; mono e dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo de 40% m/m; amido ou amidos modifi cados em uma proporção não superior a 0,5 g/100 ml do leite; cacau; chocolate; coco; amêndoas; amendoim; frutas secas; cereais e ou outros produtos alimentí- cios isolados ou misturados em uma proporção entre 5%