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Páginas: 40 (9848 palavras) Publicado: 8 de abril de 2014
 PRÁTICA 2: GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
A) Qual componente do alimento pretende-se remover com o processo de desidratação e qual a importância disso?

R= O componente removido foi à água, é importanta pois faz a durabilidade dos alimentos aumentarem, além de facilitar o transporte, manipulação e preparo.

B) A imersão em água com limão evita que a fruta escureça. Explique porque isto acontece.R= Porque o limão contém um ácido chamado Ascórbico, e ele é o responsável pelo não escurecimento das frutas.

C) Cite pontos positivos e negativos do processo.

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O amido está presente na maioria dos vegetais, com a função inicial de armazenar energia coletada pela fotossíntese. A principal razão para aconversão fotossintética de açúcar em amido é que esta forma de armazenamento é vantajosa para a planta, pois a molécula de amido é insolúvel em soluções aquosas, à temperatura ambiente e, dessa maneira, não provoca desbalanço osmótico, como o açúcar armazenado em grandes quantidades. Quando há a produção de amido este é empacotado em pequenos grânulos que variam de tamanho em função da fonte(mandioca, milho, batata, etc.). O grânulo de amido consiste de dois carboidratos principais: amilose e amilopectina. Ambos possuem alto peso molecular e primariamente ligações alfa 1- 4, porém, a amilopectina, para manter sua molécula ramificada liga-se, também, através da ligação alfa 1- 6. Várias estruturas das plantas são capazes de sintetizar amido, como a folha, o caule, raízes e grãos. Noentanto, somente alguns vegetais possuem a capacidade de sintetizar amido em quantidade suficiente para ser passível de extração comercial, são eles: tubérculos, raízes e grãos.
Quando é colocado em água a temperatura ambiente, absorve cerca de 30% de seu peso em água. Se aquecer o amido e a água, inicia-se o rompimento das ligações químicas que mantém sua estrutura física, e eles passam a absorvermais água e inchar. A gelatinização completa do amido só ocorre quando o meio contém água em grande quantidade, e em muitos sistemas alimentícios como a massa de pão, isso não ocorre e a gelatinização é apenas parcial. O amido gelatinizado, seja total ou parcialmente, forma uma pasta. Á medida que essa pasta se esfriar, forma-se um gel de amido no qual uma pequena quantidade de sólidos mantém presauma grande quantidade de água. Ao londo da experiencia, podemos observar mais detalhadamente como ocorre esse processo de gelatinização.
A desidratação é um processo por meio do qual é reduzido o teor de umidade dos alimentos, o que possibilita a conservação, pois inviabiliza o desenvolvimento de agentes responsáveis pela degeneração ( ex. fungos e bactérias ). Tem a finalidade de conservá-lospor muito mais tempo. Esse procedimento concentra o sabor e mantém o valor nutritivo dos produtos, além de facilitar o transporte, manipulação e preparo.

O amido está presente na maioria dos vegetais, com a função inicial de armazenar energia coletada pela fotossíntese. A principal razão para a conversão fotossintética de açúcar em amido é que esta forma de armazenamento é vantajosa para aplanta, pois a molécula de amido é insolúvel em soluções aquosas, à temperatura ambiente e, dessa maneira, não provoca desbalanço osmótico, como o açúcar armazenado em grandes quantidades. Quando há a produção de amido este é empacotado em pequenos grânulos que variam de tamanho em função da fonte (mandioca, milho, batata, etc.). O grânulo de amido consiste de dois carboidratos principais: amilose eamilopectina. Ambos possuem alto peso molecular e primariamente ligações alfa 1- 4, porém, a amilopectina, para manter sua molécula ramificada liga-se, também, através da ligação alfa 1- 6. Várias estruturas das plantas são capazes de sintetizar amido, como a folha, o caule, raízes e grãos. No entanto, somente alguns vegetais possuem a capacidade de sintetizar amido em quantidade suficiente para...
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