Determinação do índice de peróxido de óleos de origem vegetal e gordura animal

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
QUÍMICA DE ALIMENTOS II

Determinação do índice de peróxido de óleos de origem vegetal e gordura animal

ACADÊMICOS:
Alexandre Marinho
Alessandra Stangherling
Amanda Fiedler
Elis Regina Persch
Fabrício Mello
Jordana Konorath
Maiara Felipetto
Raquel Fischer
Wanessa Weigelt

Santa Maria, RS, Brasil
2013

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RESUMO
Os óleos estão presentes na nossa alimentação, seja em frituras ou nos próprios alimentos e saber a sua composição é fundamental para a qualidade dos produtos, principalmente com relação as suas propriedade sensoriais. A oxidação dos óleos se torna indesejável, pois altera as características sensoriais e nutricionais dos alimentos. Pelo método de hidrólise de oxidação analisamos o índice de peróxido dos óleos de soja, óleo de soja degradado, azeite de oliva e gordura animal, comparando esses resultados com a legislação brasileira. Verificamos que algumas amostras estão acima do limite permitido pela legislação, que é no máximo10 meq/kg, principalmente aquelas analisadas três semanas depois da primeira análise (exceto o óleo de soja), tendo resultados muito superiores pois os fatores de degradação atuaram sob os óleos. Palavras-chaves: óleos, oxidação, índice de peróxido e legislação.

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INTRODUÇÃO
Óleos e gorduras fazem parte de um grupo de compostos denominados lipídios, são ésteres de ácidos graxos de cadeia longa e glicerol; são denominados glicerídeos. Óleos e gorduras diferem entre si apenas pelo fato de que, à temperatura ambiente, as gorduras são sólidas e os óleos líquidos (ARAÚJO, 2008).
Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à qualidade de certos produtos alimentares, particularmente em relação às propriedades organolépticas que os tornam desejáveis (flavor, cor, textura). Por outro lado, conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de energia