Determinação de umidade

CENTRO UNIVERSITÁRIO METODISTA DO IPA
Cursos de Farmácia e Biomedicina
Disciplina: Bromatologia

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Porto Alegre, 08 de março de 2012.
Determinação de umidade por dessecação em estufa simples a 105ºC.

RESUMO
A determinação da umidade de um alimento pode ser calculada através da pesagem da água livre presente neste, a qual pode ser identificada pelo método de secagem por estufa, que consiste na tecnica de evaporação desta água livre, onde através deste resultado pode-se calcular o percentual de água livre presente neste alimento.
Palavras-chave: umidade, método de secagem.

1. INTRODUÇÃO A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as seguintes características do produto: estocagem, embalagem e processamento. A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o desenvolvimento de insetos. No processo de secagem essa determinação é fundamental. (PARK e ANTONIO, 2006). O método mais utilizado para determinação da umidade dos alimentos é a secagem por estufa, que está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, na evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias