Determinação de umidade introdução

1. INTRODUÇÃO

A determinação da umidade é um fator importante nas análises de alimentos, já que a água é considerada o adulterante universal dos mesmos. Esta determinação se relaciona diretamente a qualidade, estabilidade e composição dos produtos alimentícios, podendo afetar a estocagem e a embalagem, pois os produtos podem ser facilmente comprometidos (deteriorados). Entretanto, é importante verificar a quantidade de água no processamento dos alimentos.

Apesar da sua importância, a determinação de umidade não possui um método que seja prático e exato. Inúmeras dificuldades são encontradas, tais como: a separação incompleta da água do produto; decomposição do produto através da formação de água além da original; perda de substâncias voláteis do alimento que podem ser processadas como peso em água.

Um dos métodos mais utilizados para determinação da umidade nos alimentos é a secagem em estufa. Este se baseia na determinação de perda de peso submetida ao aquecimento. Normalmente o processo dura entre 6 e 18 horas com temperaturas a 100°C e 102ºC, ou até peso constante. A exatidão deste método pode ser influenciada por vários fatores, como: a temperatura de secagem, a umidade relativa e movimentação de ar dentro da estufa, formação de crosta seca na superfície da amostra e até mesmo o material do cadinho.

As cinzas são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica, sem resíduos de carvão. Nas cinzas, encontram-se normalmente os seguintes minerais: cálcio, ferro, sódio, potássio, magnésio, fósforo, chumbo, cloreto e sódio. A determinação do teor de cinzas é essencial, pois se o teor estiver alto, pode haver presença de adulterantes.

Na farinha de trigo, grande parte da concentração dos minerais situa-se na região externa dos grãos, ou seja, no farelo. Portanto, quanto maior a quantidade de farelo na farinha ou adicionais no mesmo, maior será o teor de cinzas.
Para determinar-se o teor de cinzas, é feito normalmente através