Determinação de açúcares redutores

Determinação de açúcares redutores em lactose e sacarose

Análise de Alimentos 1 /Engenharia de Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Resumo - A determinação de açúcares em um produto é um método bastante importante para determinar suas propriedades alimentícias. Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, forma algum aldeído ou cetona. Foi utilizado o método titrimétrico de Lane-Eynon para realizar a determinação da porcentagem de açúcares redutores em lactose e em sacarose, sendo este o objetivo do presente trabalho. A solução filtrada de 5g de leite condensado,água fervida, ferrocianteo de potássio e sulfato de zinco foi inserida na bureta e pelo método de Lane-Eynon e com os cálculos adequados obteve-se o valor de 9,90% de açúcares redutores em lactose. Para a determinação de açúcares redutores em sacarose a solução filtrada na determinação anterior, adicionada de água destilada e ácido clorídrico, foi deixada em banho-maria a 60º por 60 minutos e neutralizada com hidróxido de sódio utilizando fenolftaleína. Pelo método de Lane-Eynon e com os cálculos adequados obteve-se o valor de 3,002% de sacarose atingindo os objetivos do presente trabalho.
Introdução

A determinação de açúcares em um produto é um método bastante importante para determinar suas propriedades alimentícias. Em determinados produtos eles podem exercer ação conservadora, de acordo com sua concentração. Na análise de alimentos, a identificação do açúcar ou açúcares presentes quase sempre depende da natureza do produto. E muitos casos, os métodos físicos são suficientes para sua determinação.
Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, forma algum aldeído ou cetona. A sacarose, sendo formada por glicose e frutose, pode tornar-se um açúcar redutor se sofrer ação enzimática ou hidrólise ácida, assim como foi realizado no experimento, em que foi adicionado ácido clorídrico na solução de sacarose e logo após levado ao banho-maria.