Determinação de Acidez

IFMG
INSTITUTO FEDERAL DE MINAS GERAIS CAMPUS BAMBUÍ
Curso Superior de Tecnologia de Alimentos
Análise de Alimentos

Determinação de Acidez em Alimentos

Integrantes Fernanda Oliveira Duarte Jéssica Reis Pedrosa Clélia Cristina Almeida da Silva Welbert Pereira dos Santos Laís França Teixeira Professor Gaby Patrícia Téran Ortiz

Bambuí, 12 de março de 2013
1. Introdução

A determinação de acidez indica a presença de microrganismos, se houve ou não fermentação, o grau de maturação do produto e o método de conservação a ser utilizado.
Segundo Coelho,A.A; Cena,S.A; Resende,E.D, o maracujazeiro é uma frutífera da família cultivada e explorada de norte a sul do território brasileiro e com um bom retorno econômico.
O suco de maracujá amarelo é comercializado em todo o mundo, especialmente devido ao seu agradável aroma e flavor (VAILLANT et,al ,1999) .
Através da titulação ou pelo pH neutro, indica-se o Ph.
O pH, potencial hidrogeniônico ou potencial hidrogênio iônico, é um indício que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer (ALVES, L) .
Os maracujás amarelos demandados pelo mercado “in natura” e para fins industriais devem apresentar acidez titulável de 3,2% a 4,5% (COELHO,A.A; ANCI,S.A; RESENDE,E.D).

2. Objetivos

A analise, por meio de acidez titulável objetivou a verificação da acidez da polpa de maracujá para a determinação da quantidade de acido cítrico contido no alimento, o método pode ser utilizado para indicar a