DETERMINAÇÃO DA PORCENTAGEM DE UMIDADE E CINZAS.

OBJETIVO

Determinar a porcentagem de umidade e cinzas em uma amostra de macarrão.

MATERIAL E MÉTODO

Material
Cadinho
Liquidificador
Amostra (macarrão)
Balança analítica
Estufa
Mufla

Dados da amostra
Nome : Macarrão espaguete
Marca: vitarella
Lote:B27 L3 10
Validade: 12/04/2013
Estado da amostra: pacote aberto e o macarrão estava quebradiço
Natureza da amostra: empacotado, sem refrigeração e temperatura ambiente

MÉTODO
Para realização do procedimento inicialmente o cadinho foi pesado e seu peso foi anotado. Para o preparo da amostra foi utilizado um liquidificador, para facilitar a trituração do macarrão. A amostra foi pesada e seu valor anotado. Após a pesagem o cadinho com a amostra foi acomodado na estufa à temperatura de 105°c.
No dia seguinte, aproximadamente 24 horas após, o cadinho e amostra seca foram pesados e seu peso anotado. Para a determinação da porcentagem de cinzas foi utilizada a amostra seca. A amostra foi acomodada na mufla à 550°c.
Uma semana após foi pesado o cadinho e a amostra de cinzas.
As seguintes fórmulas foram utilizadas para determinação da umidade e das cinzas.
%umidade = [( P úmido – P seco) / P úmido ] X 100
% cinza = (P cinza / P seco) X 100

RESULTADOS

Peso da capsula(g)
Peso Úmido (g)
Peso seco(g)
% Umidade Peso das cinzas (g)
% Cinzas

102.6376
5.1482
4.6547
9.58 %
0.3879
8.33 %

DISCUSSÃO
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. No processo de secagem essa determinação é fundamental. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição.
Na determinação da umidade do macarrão foi encontrada o valor de 9.58%, estando acima do valor estabelecido pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) que é de 10.2% para 100 gramas deste alimento. Este valor da umidade elevado provavelmente ocorreu devido ao fato do pacote de macarrão estar aberto por muito tempo,