determinar açucares redutores em mel

SENAI- Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Técnico em Alimentos 001/2012
Bioquímica de Alimentos

Determinar açúcares redutores em mel

Alunos: Aline Nascimento Isabel Cristina
Instrutora: Julianna Malagoni

Aparecida de Goiânia 7 de junho de 2013
1. Introdução:

Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carboxílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. A habilidade desses açúcares em reduzir agentes oxidantes, é base para várias analises açucares redutores. A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais pode- se observar certa carência, no que se refere a técnicas padronizadas para análises.
Praticamente todos os alimentos contêm carboidratos naturais, ou adicionados por causa do seu efeito sobre a atividade de água e sabor dos alimentos. A maioria das flores tem néctas similares à água com açúcar, na produção do mel as abelhas usam as enzimas que elas produzem para transformar a sucrose (um dissacarídeo) em glicose e frutose (monossacarídeo). O tipo de enzima que as abelhas produzem é chamado de invetase, que converte a maioria das sucrose em dois açúcares de seis carbonos, que é a glicose e a frutose.
A analise de determinação de açúcares redutores em mel tem como finalidade analisar a qualidade ou se o produto e natural ou não. A varias analise de açúcares redutores em alimento, porem a possivelmente foi utilizada nessa aula foi à determinação de açúcares redutores em mel. O mel é um produto bem conhecido, e