Determina o da Atividade de Água

Universidade Estadual do Centro Oeste- UNICENTRO
Departamento de Engenharia de Alimentos-DEALI
Análise de Alimentos
Professora Valesca Kotovicz

Alunos: Bruno Podolak, Felipe Corrêa e Caio Sprotte.

Determinação da Atividade de Água

Guarapuava, julho de 2015.
1-Introdução
A água é, provavelmente, o fator individual que mais influi na alteração dos alimentos. Por outro lado, está perfeitamente demonstrado que alimentos com o mesmo conteúdo em água alteram-se de forma distinta, do que se deduz claramente que a quantidade de água por si só não é um indício fiel da deterioração dos alimentos.
Observou-se que vários alimentos com o mesmo teor de água diferem significativamente em perecibilidade, isto é atribuído ao fato de a água estar presente no alimento, porém, sem estar disponível para o crescimento de micro-organismos e reações, já que está ligada aos constituintes sólidos do alimento e/ ou apresentando mobilidade reduzida e não se comportando como água pura.
O conceito de atividade de água (Aw) foi criado para designar o quanto de água está disponível no alimento, ou seja, para indicar a intensidade com que a água está associada com os constituintes não aquosos e, consequentemente, a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas.
A atividade de água, o pH e a composição química do alimento são fatores que determinam o tipo de deterioração microbiana no produto. O limite máximo de água disponível para o desenvolvimento microbiano é condicionado pela Aw do alimento. O limite mais baixo para o crescimento de micro-organismos nos alimentos está em torno de Aa 0,60. Na escala entre um e 0,60 de Aw, um grande número de micro-organismos podem crescer, dentre eles alguns patógenos (Rahman et al., 2004).

2- Materiais e Métodos
2.1- Materiais:
-Medidor de atividade de água: AquaLab.
-Amostras: maçã, pão, farinha de trigo, mel e açúcar.
2.2- Métodos:
Para a