Determinação do teor de cinzas

Páginas: 5 (1159 palavras) Publicado: 22 de maio de 2014
Prática n° 15 - Determinação de teor de cinzas


Belo Horizonte, 2013

Título
Determinação de teor de cinzas
Objetivo
Determinar gravimetricamente o teor de cinzas em uma amostra de alimento.
Introdução

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. Sento assim, analisando as cinzas de ummaterial, podemos determinar quantitativa e qualitativamente a quantidade de minerais presentes em um alimento.
Os metais são os principais responsáveis pela presença de cinzas em alimentos como a farinha. Para este tipo de alimento altos teores de cinza são indicativos de qualidade ruim da farinha de trigo, isto porque podem acusar a inclusão de farelo, que provoca escurecimento do produto,além de piorar a qualidade da cocção. Segundo a legislação brasileira a concentração máxima de cinzas em uma amostra de farinha de trigo comum para uso doméstico deve estar entre 0,66 e 1,35 %
m/m.
O teor de cinzas é largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, um teor de cinzas muito alto dificultará a cristalização e a descoloração. Nas Farinhas, o teor decinzas influenciará na extração.
A cinza é constituída principalmente de:
Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;
Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe,Cu, Mn e Zn;
Elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros.

A composição das cinzas varia de acordo com o alimento que é queimado. Abaixo está descrita a relação de minerais e alimentos aondepodem ser encontrados.

Minerais e alimentos aonde podem ser encontrados
Ca Alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais.
P Alta Concentração em produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.
Fe Alta concentração em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos elegumes. Baixa concentração em produtos lácteos, frutas e vegetais.
Na Sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
Mg Nozes, cereais e legumes.
Mn Cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
Cu Frutos do mar, cereais e vegetais.
S Em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais
Co Vegetais e frutas
ZnFrutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos




Parte ex
Observa-se que a farinha é rica em ferro.
Parte experimental
Material Usado

Cadinho de porcelana;
Dessecador;
Mufla;
Placa de azulejo;
Tenaz;
Vidros de Relógios (tamanhos diferentes);
Peneira;
Espátula;
Balança Analítica (0,001).




Procedimentos
A prática foi iniciada previamente aohorário da aula, para que tudo pudesse ser feito até o horário limite de 17:10. Esta fase prévia constituiu na calcinação do cadinho em uma mufla à 600 °C por 1 hora.
As operações do grupo iniciaram-se com a pesagem de dois cadinhos vazios. Após esta operação, mediu-se a massa de, aproximadamente, 1g de farinha para cada cadinho. Em um deles, pesou-se farinha peneirada e no outro, não peneirada. Apeneiração de farinha foi feita com o auxílio de uma peneira e um vidro de relógio. Realizou-se a medição de massa de farinha no próprio cadinho, ou seja, este não foi retirado da balança, simplesmente adicionou-se 1g à sua massa indicada pela balança.
Em seguida às medições e anotações de massa, os cadinhos com farinha foram levados à mufla e lá ficaram por 1 hora. Após este período, os cadinhos...
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