DETERMINAÇÃO DE ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁQUA

Páginas: 8 (1824 palavras) Publicado: 17 de setembro de 2014
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
QUIMICA E BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Amanda Cristina G. S. Neves
Juliana Silva Oliveira
Nayara Nágilla Costa Silva

DETERMINAÇÃO DE ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁQUA

Goiânia,
13 de maio de 2013

Amanda Cristina G. S. Neves
Juliana Silva Oliveira
Nayara Nágilla CostaSilva

DETERMINAÇÃO DE ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁQUA

Relatório de aula prática referente ao
experimento 1 da disciplina de Química e
Bioquímica de Alimentos

Professora: Lucidarce Martins da Matta

Goiânia,
13 de maio de 2013

1. INTRODUÇÃO
As leguminosas formam uma das maiores famílias botânicas com ampla
distribuição pelo nosso planeta. As leguminosas se caracterizam por teremfrutos na forma de vagem, fava ou legume. Por essa razão, são também
conhecidas por Fabaceae. São aceitas pelo menos três subfamílias no grupo:
Papilionoideae, Faboideae e Mimosoideae. As leguminosas variam desde
plantas de pequeno porte como as culturas agrícolas de soja, feijão, ervilha,
alfafa, lentilha e grão de bico até as plantas de dimensões arbóreas como as
acácias (Acacia mangium eAcacia mearnsii) e bracatinga (Mimosa scabrella)
(FOELKEL, 2008).
O feijão é uma das leguminosas não oleaginosas mais consumidas no
mundo. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e
Alimentação (FAO), em 2007 foram consumidos cerca de 16 milhões de
toneladas de feijão, o que representou 37% de todas as leguminosas não
oleaginosas consumidas mundialmente (CHAVES, 2010).Estudos indicam que o feijão branco cozido ainda possui 17,1% de amido
resistente, que ao ser fermentado pelas bactérias do intestino grosso produz
ácidos graxos de cadeia curta, com uma alta proporção de butirato, composto
associado à diminuição do risco de câncer de intestino (NOAH, 1998).
A farinha de feijão branco tem sido largamente utilizada pela população por
seus efeitoshipoglicemiantes e emagrecedores provenientes da faseolamina
(inibidor de α-amilase). No entanto, apresenta fatores antinutricionais em
elevadas concentrações, dentre eles o inibidor de tripsina (PEREIRA et al.,
2010).
O inibidor de α‑amilase é vendido em farmácia magistral com o nome de
faseolamina, extraída do feijão. Os inibidores da enzima α‑amilase com efeitos
na inibição da digestão e absorção doamido têm sido utilizados na terapêutica
como adjuvantes em dietas para perda de peso e efeito hipoglicemiante em
pacientes portadores de diabetes mellitus não‑insulino dependentes (GUPTA,
1987).

Na década de 1980, suplementos contendo inibidores de α‑amilase foram
comercializados como “bloqueadores de amido”, para o controle de obesidade
e do diabetes mellitus tipo 2. Entretanto, a maiorparte daqueles produtos
consistia, principalmente, de simples extratos de feijão com baixa atividade anti
‑amilásica e alto conteúdo de lectina e inibidores de tripsina, potencialmente
danosos. Nos Estados Unidos foram comercializados como “starch blockers” e
proibidos pelo Food and Drugs Administration (FDA) (LIENER et al., 1984).
Isotermas de sorção é a relação entre atividade de água e aumidade de
equilíbrio de uma amostra a uma determinada temperatura. Cada produto tem
uma isoterma de sorção própria devido a diferentes interações entre a água e
os componentes sólidos com o diferente conteúdo de umidade (GRISI, 2002).
Com o intuito de prever o comportamento das isotermas, diversos autores
propuseram modelos de ajuste de isotermas de sorção. Estes modelos são
úteis noconhecimento das características dos produtos. Para o alimento, a
generalização vem da consideração de que a água associada com a matriz
sólida exibem níveis variadas de energia. Os diferentes termos, implícita ou
explícitas, tais como, água ligada, água de hidratação, monocamada, água
capilar, água não congelável e outras são utilizadas (PARK, 2008).
Os isotermas de adsorção de água que são...
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