Determinação da vida-de-prateleira de maçã-passa por testes acelerados

Páginas: 26 (6331 palavras) Publicado: 7 de junho de 2011
Determinação da vida-de-prateleira de maçã-passa por testes acelerados
The determination of dehydrated apple shelf-life using accelerated assays
Sílvia Cristina Sobottka Rolim de MOURA1*, Shirley Aparecida BERBARI1, Sílvia Pimentel Marconi GERMER1, Maria Eugenia Marques de ALMEIDA1, Djane de Arcanjo FEFIM2 Resumo
Para a previsão da vida-de-prateleira de um alimento é essencial a avaliação dacinética das reações de deterioração além da orientação quanto às condições mais adequadas de conservação dos produtos. Para a estimativa da vida-de-prateleira de maçã-passa, o produto foi acondicionado em filme de PE de 140 µ, armazenado a temperaturas de 5 °C (controle), 25 °C (ambiente) e 35 °C (acelerada) e avaliado baseado em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter, feitas a cada 15 dias,durante 6 meses. Os dados obtidos mostram que a reação de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de ordem Zero. O Modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo uma energia de ativação (Ea) de 7,6 kcal.mol-1 e um valor de Q10 = 2,0. A avaliação sensorial foi baseada em leituras subjetivas (Teste de Diferença do Controle) realizadas acada 15 dias durante 4 meses. Os resultados sugerem que a vida-de-prateleira do produto armazenado a 35 °C é de 100 dias. Sendo o Q10 = 2,0, na temperatura ambiente a vida-de-prateleira do produto deve ser de aproximadamente 200 dias. Palavras-chave: maçã-passa; cinética de degradação; vida-de-prateleira; avaliação sensorial; colorimetria Hunter.

Abstract
To preview a food shelf-life isessential to evaluate the kinetics of degradation reactions beyond the orientation of the more appropriate conservation conditions of the products. For the dehydrated apple shelf-life estimative, the product was packed in PE film of 140 and stored at 5 °C (control), 25 °C (room) and 35 °C (accelerated) temperatures and then evaluated based on objective color readings of L, a and b Hunter during 6 monthsat a 15-day interval. Experimental data showed that the color degradation follows the model of a zero order kinetic reaction. The Arrhenius model was applied to reaction rates (k) at each temperature and an activation energy (Ea) of 7.6 kcal.mol-1 and Q10 of = 2.0 was obtained. Shelf-life evaluation was based on subjective (Difference from Control Sensorial Discriminative Test) measurements over 4months at 15 day intervals. The results suggest that the product stored at 35 °C has 100 days shelf-life time. Since Q10= 2.0, the product stored at room temperature might be 200 days shelf-life time. Keywords: dehydrated apple; kinetic degradation; shelf-life; sensorial evaluation; Hunter colorimetry.

1 Introdução
Nos países em desenvolvimento, as perdas pós-colheita de frutas ultrapassam20% da produção1. No caso do Brasil, este valor chega até a 40% em algumas regiões do Nordeste9, o que leva a uma procura constante de métodos alternativos para minimizar essas perdas. Por outro lado, houve uma grande mudança nos padrões de consumo e a preferência por alimentos minimamente processados têm aumentado em relação aos alimentos que passam por transformações mais drásticas, como osenlatados. Dentre outros fatores, a preferência fundamenta-se nos efeitos benéficos dos frutos e outros vegetais à saúde do homem. Assim, pesquisas têm sido direcionadas na busca de métodos, que comparados aos processos convencionais de conservação de alimentos proporcionem produtos com poucas alterações em suas características sensoriais e nutritivas, procurando gerar processos tecnológicos de baixocusto como, por exemplo, os alimentos de umidade intermediária, cuja conservação se baseia na combinação de fatores antimicrobianos, resultando em produtos muito similares aos alimentos frescos3,19. A maçã (Malus domestica Borkhausen) é uma boa fonte de fibras, minerais e vitaminas, sendo que o Brasil apresenta uma produção importante, com exportação expressiva. Os cultivares Gala e Fuji são os de...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Trabalho de Testes Acelerados de Vida
  • vida de prateleira
  • Vida de Prateleira
  • testes acelerados
  • Vida de prateleira- alimentos
  • vida prateleira 1 1255017636
  • Vida de prateleira de frutas
  • Testes para determinação de Bilirrubina no sangue

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!