DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL DO LEITE POR MEIO DE TITULAÇÕES DE NEUTRAIZAÇÃO


DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL DO LEITE POR MEIO DE TITULAÇÕES DE NEUTRAIZAÇÃO














Julho de 2013



Introdução e Objetivos

O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à presença de água, proteínas (caseína), lipídios (oleína e palmitina), glicídios (lactose e glicose),sais minerais (NaCl, KCl), vitaminas (A, B1, B2, C, D, E), enzimas (fosfatases e lactases) e gases (CO2, O2). Sendo de alto valor nutritivo, o leite torna-se excelente meio de cultura de microorganismos que agem como germes de fermentação, oxidando a lactose a ácido láctico. Conseqüentemente, a acidez aumenta e ocorre a precipitação da caseína e, portanto, a acidez do leite. Esta acideznatural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Um leite com menos de 15°D (alcalino) ou com mais de 20°D(muito ácido) é impróprio para consumo.
Neste experimento, o que se determina é a acidez total do leite.

Constituinte
Teor Porcentual
Água
87,3
Lactose
4,6
Gordura
3,9
Proteínas
3,25
Substâncias minerais
0,65
Ácidos orgânicos
0,18
Outros
0,14



Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a aproximação de que toda ela se deve a ácido lático(CH3CHOHCOOH, M = 90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1°D).
Fermentação Lática:
A fermentação é um conjunto de reaçõesquímicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, liberando energia. O objetivo da fermentação é, que uma substância seja  quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara, se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. Afermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Sendo que uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto.
A fermentação láctica, tal como a alcoólica, realiza-se em duas fases:
1º Fase Glicólise

A glicólise ocorre em dois estágios. O primeiro trata-se de um estágio preparatório, em que a glicose é fosforilada eclivada para gerar 2 moléculas de triose fosfato. Este processo consome 2 ATP, como uma forma de investimento energético. No segundo estágio, 2 moléculas de triose fosfato são convertidas a piruvato, com a concomitante geração de 4 ATP. A glicólise, portanto, tem um rendimento de 2 ATP por molécula de piruvato.
A equação global final para a glicólise é:
Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2 Piruvato + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O
2º Fase: Fermentação da via láctica
Após a glicólise, a redução do piruvato( composto orgânico contendo três átomos de carbono) é catalisada pela enzima lactato-desidrogenase. O equilíbrio global dessa reação favorece fortemente a formação de lactato. Microrganismos fermentadores regeneram continuamente o NAD+ pela transferência dos elétrons do NADH para formar umproduto final reduzido, como o são o lactato e o etanol.





Reação de síntese do ácido lático na fermentação
Glicólise:

+ 2 NAD+
+ 2 ADP + 2 Pi

2

+ 2 NADH + 2 H+ + 2 ATP + 2 H2O

(glicose)




(ácido pirúvico)

Ácido Lático
:
2

+ 2 NADH

2

+2 NAD+


(ácido pirúvico)



(Ácido Lático)

Reação completa:

+ 2 ADP
+ 2 Pi

2

+ 2 ATP + 2 H+ + 2 H2O...