deterioração e contaminantes em carnes e derivados

Páginas: 5 (1120 palavras) Publicado: 30 de setembro de 2014
Sumário











INTRODUÇÃO
A carne é o mais perecível de todos os alimentos importantes, apresenta em sua composição química fatores e nutrientes necessários para o crescimento de bactérias, leveduras e bolores, que a torna excelente meio de cultura. E são esses fatores que influenciará no tipo de deterioração.
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

LIMOSIDADE SUPERFICIALOs gêneros de micro-organismos responsáveis por essa deterioração estão relacionados com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível. Um exemplo disso é o desenvolvimento de micro-organismos do grupo Pseudomonas-Alcaligenes em alimentos com alta atividade de água mantidos em temperaturas de refrigeração, enquanto que em alimentos com menor atividade de água como salsichas elinguiças, os causadores dessa alteração serão os micrococos e as leveduras, e, nos alimentos com menor atividade de água, serão os bolores (Franco,2005).

ALTERAÇÕES NA COR DOS PIGMENTOS DA CARNE (HEMEPIGMENTOS)
Para efeitos práticos a carne apresenta apenas dois pigmentos cujas propriedades espectrais influem diretamente na cor apreciada; esses pigmentos são a mioglobina (Mb) e ahemoglobina (Hb) (Ordóñez, 2005).
A Mb é dividida em MbO2, responsável pela aparência avermelhada após a exposição do músculo ao oxigênio, dando a aparência da carne fresca e a metMb proveniente da oxidação da MbO2 resultando em tom pardo.
A Mb possui uma porção não-proteica, denominada “anel heme”, importante na determinação da cor da carne, e depende parcialmente do estado químico que se encontra oferro presente nesse anel heme.
A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom, cinza, devidos á produção, por bactérias, de H2S, compostos oxidantes, como peróxidos, por exemplo.

RANCIFICAÇÃO
Os micro-organismos lipolíticos podem causar tanto lipóse, através da ação de lipases, como acelerar a oxidação de gorduras presentes na carne pela oxidase. Os principais causadores dadeterioração da gordura da carne são as pseudômonas e outros gram-negativos, bacillus, leveduras e bolores (landgraf,2005).
FOSFORECÊNCIA
Pode ser causado por bactérias luminescentes ou fosforescentes que se desenvolvem na superfície da carne.
ALTERAÇÕES NA COR
Podem ser causadas por bactérias produtoras de pigmentos, leveduras produtoras de pigmentos e bolores.
ODORES E SABORES ESTRANHOSSão causadas por bactérias produtoras de ácido fórmico, ácido acético, ácido butírico e ácido propiônico.
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE
São causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne.
ACIDIFICAÇÃO
Ocasionada pelo acúmulo de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas.
PUTREFAÇÃO
Ocasionada peladecomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradável como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, entre outros.
O principal exemplo de microrganismos que está envolvido com a deterioração de produtos cárneos em condições de anaerobiose é os, do gênero, Clostridium.
CARNES CURADAS
Qualquer alteração nos pigmentos da carne pode resultar em um produto curado decoloração alterada, assim como a deterioração incipiente levará a um produto de aparência, sabor e cor alterados.
A manipulação inadequada das carnes também leva á deterioração, assim como armazenamento inadequado ou prolongado.
DETERIORAÇÃO MICROBIANA EM AVES
As bactérias são as principais causadoras da deterioração das aves, sendo o conteúdo intestinal a fonte primária dessesmicro-organismos. A maioria dessas bactérias crescem na superfície ( pele, parte interna da cavidade do corpo e qualquer superfície cortada), porque as partes internas dos tecidos são normalmente estéreis ou contém um número relativamente baixo de micro-organismos. Odores mais estranhos podem ser notados quando a contagem de bactérias atinge mais que 2,5 milhões de UFC/cm2. Em aves evisceradas mantidas a...
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