Desidratação e Liofilização de Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS, AMBIENTAIS E BIOLÓGICAS
DISCIPLINA: CCA 063 – PRINCÍPIOS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
POR DESIDRATAÇÃO E LIOFILIZAÇÃO

Cruz das Almas, BA
Fevereiro – 2015
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS, AMBIENTAIS E BIOLÓGICAS
DISCIPLINA: CCA 063 – PRINCÍPIOS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
POR DESIDRATAÇÃO E LIOFILIZAÇÃO

Anailde Cavalcante¹
Iane Queiroz¹
Jeferson Santana¹
José Virmondes Araújo¹
Judyson Matos¹
Ian Sá¹
Lizana Corôa¹
Tamara Lacerda¹
Daniele de Vasconcellos²

Cruz das Almas, BA
Fevereiro – 2015
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¹ Discente de Agronomia da Disciplina CCA 063 – Princípios e Tecnologia de Alimentos.
² Docente da Disciplina CCA 063 – Princípios e Tecnologia de Alimentos.

1. CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO

1.1 CONCEITO

O método de conservação por desidratação “é a secagem pelo calor produzida artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas” (GAVA et al., 2008).

1.2 HISTÓRICO
Segundo EVANGELISTA (2008), o primeiro método artificial de desidratação foi criado no ano de 1795 por Maason e Challet, que consistia em quarto de secagem artificial através de água quente. Nesse desidratador foram colocadas hortaliças em fatias, que foram desidratadas pela ação de corrente de água quente.

Após esse evento, iniciou-se o ciclo de aparecimento de vários tipos e variantes de aparelhos de secagem, nos quais foram introduzidos, paulatinamente, diversos processos de aquecimento, aplicação de vácuo etc. (EVANGELISTA, 2008).

1.3 IMPORTÂNCIA DO MÉTODO

A desidratação é um método de secagem bastante eficaz, que apresenta vantagens como a melhor conservação do produto e a redução do seu peso, além de ser um processo mais econômico em relação a outros métodos de conservação