desidrataçao e secagem dos alimentos

Desidratação e secagem de alimentos”

A conservação dos alimentos surgiu com a civilização onde o homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos, para ostempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente simples, pois, tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol onde a secagemrápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.
A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido) é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido naforma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.
Esta desidratação é realizada através de calor produzidoartificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O ar é o mais usado meio de secagem dos alimentos. Ele conduz calor ao alimento, provocando evaporação daágua.
É muito importante ter conhecimento da quantidade de vapor no ar, pois isto é determinante quando se quer extrair água de um alimento que perderá água apenas para um ambiente que apresente umingrediente a seu vapor, isto é, o alimento perderá água para um meio mais seco. Essas pressões são conhecidas a partir das medidas de temperatura de bulbo seco e úmido.
A desidratação e secagem deprodutos alimentícios são usadas como técnicas de preservação. Os microrganismos que provocam a decomposição dos alimentos não podem crescer e se multiplicar na ausência se água. Além disso, muitas enzimasque causam mudanças químicas nos alimentos, não podem reagir sem a presença da água.
Existem dois métodos básicos de secagem: natural e artificial (ou desidratação).
A secagem natural é a simplesexposição do alimento ao sol colocados em piso apropriado, capaz de reter calor e fazer com que o alimento perca água por aquecimento do piso e superfície ligeiramente próxima ou ainda em galpões com...