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Desde a antiguidade, a associação entre alimentação, dietética e saúde é descrita como recurso terapêutico. Com o surgimento e a evolução dos hospitais, apresentaram-se avanços clínicos, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da qualidade de vida dos clientes. O presente estudo apresenta breve revisão histórica da gastronomia hospitalar e sua evolução desde a antiguidade até os dias atuais. O estudo foi realizado em São Paulo, em 2004, com variadas fontes de dados.

Os resultados incluem história da origem da dietética; história dos hospitais e a inserção do nutricionista na Ciência da Nutrição e na Área Hospitalar; associação da dietética com a gastronomia e a consolidação das bases da gastronomia hospitalar nos dias de hoje. Conclui-se que, apesar de longa história de evidências dos princípios dietéticos, apenas a partir do século XX, a Ciência da Nutrição se apresenta consolidada e evolui ao lado dos avanços da área hospitalar. A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias.

A área de nutrição hospitalar deve participar ativamente desse processo, integrando múltiplas atividades. Maculevicius (1997), em uma definição abrangente de Unidade de Nutrição e Dietética (UND), cita: ?produz bens de consumo e presta serviços, fornecendo assistência dietoterápica adequada à clientela assistida, desenvolvendo ainda, atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade?. Sousa (2001) ressalta que durante as duas últimas décadas, houve um avanço considerável com relação aos conhecimentos relacionados à dietética e à nutrição.

Segundo Paula (2002), a alimentação encerra, também o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positiva ou não, em função de como ela se desenvolve. A sua importância é tão significativa, que muitas vezes