Defumador de carnes

trabalho interdiscilinar dirigido III
INTITUTO POLITÉCNICO – CENTRO UNIVERSITÁRIO UNA

Ecoficiênca de um defumador para pequenas empresas no ramo de alimentação
CURSO: ENGENHARIA AMBIENTAL PROFESSOR TIDIR: LEONARDO VIEIRA
Anna Carolina Jesus Rocha, Brayner de Paula Reis, Flávia Rodrigues de Oliveira, Gabriel Costa, Ketllyn Karoline Reis Silva, Tiago, Wallace Junio Vieira Rodrigues,

Resumo ( Propõe-se a construção de um defumador a partir das cinzas e fumaça de fornos e fogões à lenha ou serragem. O intuito do projeto é a reutilização dos dejetos do forno/fogão para defumação e posterior transformação dos mesmos em adubo e transformar a gordura proveniente da carne em sabão. Palavras-chaves ( Defumação, Carnes, Fornos à lenha, Gordura, Sabão, Adubo, Fumaça, Queima da serragem, Cura úmida.

Introdução

A partir do modelo criado pelo Grupo de pesquisa em Engenharia de Custos e Processos- GPEC CASIAN M., GOMES L. J, PANNIR [1], foi proposto desenvolver uma adaptação de defumador, para pequenos e médios empresários dos ramos de pizzaria, padaria e restaurantes.

Nosso objetivo maior é reaproveitar todo e qualquer dejeto gerado na produção, já existente, do empreendimento. A fumaça e cinzas do forno e fogões à lenha e ou serragem para defumar carnes e posterior transformação em adubo e a gordura proveniente da carne transformada em sabão.

O Sistema de produção mais limpa criará alternativas para o mercado consumidor e uma conseqüente competitividade da empresa.

Revisão Bibliográfica

2 História da Defumação

De acordo com Licínia de Campos [2], graduada em Nutrição na Universidade São Judas Tadeu com formação autodidata em Gastronomia, pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação no SENAC, a origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. O processo de defumação é um método de cozimento lento