Culinária africana no Brasil

A CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA
A cozinha dos negros se formou no Nordeste brasileiro mas que teve origem no Recôncavo Baiano. E nessa região - do mar às portas do sertão - foi se formando uma cozinha, a "cozinha baiana" - também chamada de "comida de azeite", numa referência ao azeite-de-dendê, um de seus ingredientes básicos, o óleo extraído da polpa do fruto da palmácea Elaeis guineensis. (...) Existe uma vasta bibliografia botânica e histórica sobre essa palmeira de origem africana e sua introdução no Brasil, nos começos do século XVII - logo se aclimatando em todo o Nordeste do país. Foi o azeite dessa palmeira - da polpa, não da semente, que esta tem outros usos e outro nome - que deu a cor e o gosto às comidas afro-brasileiras e definiu, iconicamente, a participação africana no sistema alimentar brasileiro.
Podemos, então, falar em "cozinha de azeite" - ou "comida de azeite", ou "de dendê" - e entender que nos referimos a toda uma série de comidas, de uma segura origem 'africana', pelo elemento tipificador, identificador de suas origens. Certo não será apenas o dendê que define a comida afro-brasileira. Não apenas um ingrediente básico identifica a origem de uma comida num país pluriétnico como o Brasil, mas também as técnicas do preparo; as situações sociais, portanto, culturais, em que a comida é servida; a freqüência e outras circunstâncias indicadoras de sua proveniência; e a goma auxiliar dos condimentos, do uso prescritivo dos temperos, e, naturalmente, a nomenclatura dos ingredientes e dos pratos elaborados.
Outra constante icônica da "cozinha de azeite" são as pimentas, que têm provocado entre os especialistas acaloradas controvérsias quanto à sua origem botânica - americana ou africana. Se hoje não há mais dúvidas sobre a origem do dendezeiro, as pimentas usadas na comida de origem africana no Brasil são, indiscutivelmente, nativas notícias das Américas. (...) as variedades - e são muitas - de pimentas utilizadas na chamada 'cozinha baiana' e na