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INDICE

Objectivos
1. Principios Gerais de Seguranca Alimentar
1.1. Nocoes gerais de microbiologia
1.2. O conceito de perigo
1.2.1. Perigos biologicos
1.2.2. Perigos quimicos
1.2.3. Perigos fisicos
1.3. Toxinfecções alimentares
2. Higiene Pessoal
3. Recepcao e armazenamento de géneros alimenticios
4. Preparacao, Confeccao e Distribuicao de Alimentos
5. Controlo de Temperaturas
6. Higiene de Instalacoes, Equipamentos e Utensilios
7. Controlo de Pragas
8. Introducao a aplicacao do Sistema HACCP (Analise de Perigos e Controlo dos Pontos Criticos)
9. Legislacao Aplicavel

Objectivos
Os objectivos principais deste manual são a informacção e a sensibilização dos colaboradores da Frisalgados e a divulgação dos conhecimentos básicos e fundamentais na área da higiene e segurança alimentar.
Além de transmitir noções de microrganismos e contaminação, o manual orienta no sentido de uma boa higiene pessoal dos manipuladores, sensibiliza para o correcto acondicionamento dos géneros alimenticios, fala sobre a higienização das instalacção, dos equipamentos e dos utensílios, controlo de pragas e apresenta uma breve introdução à aplicação do sistema HACCP (Analise de Perigos e Controlo dos Pontos Criticos), entre outros.

1. Principios Gerais de Segurança Alimentar

1.1. Noções gerais de microbiologia

A Microbiologia e definida como a ciência que estuda os organismos “demasiado pequenos” para serem observados a olho nú, ou seja, os microrganismos. Os microorganismos são seres vivos infinitamente pequenos que não se vêem a vista desarmada, podendo ser vistos apenas ao microscópio.
Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na água, nos alimentos, nos animais e no Homem.
Assim, a microbiologia tem como objecto de estudo as bactérias, os vírus, os fungos, as algas unicelulares e os protozoários.
Alguns membros destes grupos, em particular algumas algas e alguns fungos, têm dimensões suficientes para serem vistos sem o auxílio do microscópio.