cozinha

Organização do serviço de cozinha

Organização funcional de uma cozinha Definição: A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações. Como unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações, materiais, disposição dos locais e métodos de trabalho. Cada detalhe é muito importante e merece estudo.
• 2. A Organização funcional de uma cozinha Histórico: Desde o momento que o homem percebeu que a carne que havia aproximado do fogo, tornou-se mais saborosa e macia, deu-se o nascimento da cozinha. A partir daí, gradativamente, descobriram-se equipamentos e matérias-primas que foram dando consistência à arte culinária
• 3. A Organização física: Localização – A melhor área para instalação da cozinha é aquela que se encontra no mesmo piso do salão de serviço (restaurante), contígua a este. Lay-out – Deve definir e distribuir os diferentes sectores quanto a: • Funcionalidade operacional • Facilidade de manutenção e higiene
• 4.Chefe de cozinha: s Planejar o trabalho para a brigada de cozinha; s Estudar os preços dos cardápios; s Assegurar a qualidade dos cardápios; s Elaborar os cardápios, com base no estoques existentes na cozinha (abastecimento e preço) s Determinar a escala de trabalho; s Controlar custos, higiene e segurança; s Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.
• 5.Sub-chefe de cozinha: s Substituir o chefe, quando ausente, supervisionando todo o trabalho da brigada; s Auxiliar os sectores mais sobrecarregados
• 6.Entremetier: s Preparar sopas; s Preparar hortaliças; s Preparar guarnições; s Preparar batatas, exceto as fritas; s Preparar o ovos; s Preparar as massas e pratos farináceos.
• 7.Saucier: s Substituir o chefe, quando a brigada não possuir sub- chefe; s Preparar molhos quentes; s Preparar os peixes, excepto os fritos e grelhados; s Preparar os crustáceos quentes; s Preparar todas as carnes, excepto as assadas e grelhadas; s Preparar a maioria dos primeiros pratos e as entradas quentes.
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