cozinha fria
5850 palavras
24 páginas
Cozinha FriaTecnologia em Gastronomia
Cozinha Fria
Tecnologia em Gastronomia
Nome do Aluno
S e n a c
S ã o
P a u l o
–
S ã o
P a u l o
–
2 0 1 3
© Senac-SP 2011
Administração Regional
do
S enac
no
E stado
de
São P aulo
Gerência de Desenvolvimento
Luciana Bon Duarte Fantini
Coordenação Técnica
Gisela Brandão
Apoio Técnico
Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático
Danilo Haruo Miyaoka
Fabio Leandro Bontorim Stoco
Michelle Haddad Bunemer
Julia Delellis Lopes
Colaboração
Alex Mei
Revisão Técnica
Julia Delellis Lopes
Coordenação Pedagógica
Ingrid Schmidt Hebbel Martens
Mariana Avila Moranna
Sergio Donizeti da Silva
Edição e Produção
Globaltec Editora Ltda.
Versão 2013
Cozinha Fria
SUMÁRIO
Azeite aromatizado / 5
Vinagre de framboesa / 6
Vinagrete – proporção básica / 7
Caramelo balsâmico / 8
Salada de agrião e melancia / 9
Vagem com prosciutto e gruyère / 10 salada de erva-doce e parmesão / 11 caesar salad / 12
Gravd Lax / 13
Confit – para proteína / 14 croque monsieur / 15
Club sandwich de peru 16
Wrap vegetariano / 17
Chutney de maçã / 18
Chutney de manga / 19 geleia de cebola roxa / 20 mousseline / 21
Galantine / 22
Terrine de frutos do mar / 24
Galantine 2 / 25
Ceviche de vieiras e pepino / 27
Escabeche de mexilhões / 28
Coulis de pimentão / 29
Aspic para cobertura / 30
Mousse / 31
Mousse de avocado / 32
Tartelettes de alho-poró e queijo emmental / 33
Gougères / 34
Rolinhos de pancetta e maçã / 35
Wrap de salmão curado / 36
Marinada miso yu / 37
Beef Neguimaki / 38
Bangcoc spring roll / 39
Molho Bangcoc / 40
Dumpling de porco / 41
Pato Ponzu / 42
Referências bibliográficas / 43
Senac São Paulo
4
Cozinha Fria
Azeite aromatizado
Ingredientes
Quantidade/Medida
Azeite de oliva ou óleo de canola
Ervas, temperos, aromatizantes
500 m,
q.b.
Modo de preparo
Com grãos:
1. Aqueça os grãos em uma