cozimento e cristalização do açucar

COZIMENTO E CRISTALIZAÇÃO DO AÇÚCAR

OBJETIVO:
• O OBJETIVO DAS OPERAÇÕES DE COZIMENTO E CRISTALIZAÇÃO É APRODUÇÃO DE UM AÇÚCAR QUE ATENDA, OU EXCEDA, REQUISITOS DE QUALIDADE PRÉ ESTABELECIDOS

DEFINIÇÕES
• Chamamos de COZIMENTO às operações desenvolvidas na fábrica de açúcar para obtenção do cristal de sacarose com valor comercial.. O Cozimento propriamente dito é feitos a vácuo, por evaporação, a caixa de temperatura, para que não ocorra a modificação da sacarose a caramelo, nem a sua destruição por queima.. Além disso o caramelo, ou a sacarose queimada, é um produto muito colorido que acabará conferindo cor elevada ao açúcar cristal..

COZIMENTO

• No cozimento, durante a ebulição, estaremos evaporando a água e portanto, concentrando e supersaturando a solução fazendo com que o açúcar se deposite nas sementes ou nos cristais já existentes, fazendo-os crescer..
• Em nossas usinas o cozimento é feito nos cozedores a vácuo, que trabalham a baixa pressão (sob vácuo daí o seu nome), o que permite a operação a baixa temperatura..
DEFINIÇÕES
• A finalidade do cozimento é obter uma massa cozida de boa fluidez, com cristais de boa qualidade, com tamanho esperado, boa uniformidade e de fácil centrifugação.

• Para obtenção dos cristais, como vimos acima, precisaremos trabalhar nossas soluções. Concentrado-as e supersaturando-as, para que a sacarose então apareça ou se deposite

• Existem vários níveis de supersaturação, sendo que faixas destes níveis delimitam zonas de supersaturação.

COZIMENTO PRINCIPIOS BÁSICOS

• Zona não saturada: Nenhum cristal se forma e qualquer um existente irá se dissolver
• Zona metaestável (saturada) : aqui não aparecem cristais, mas crescem os existentes.
• Zona intermediaria: aqui nascem cristais e os existentes crescem. Portanto, aqui há a possibilidade de formação de falsos grãos (poeira) e também de conglomerados.