Cor De Gr Os Fen Licos Totais

cor de grãos e a concentração de fenólicos totais em acessos de milhos coloridos

ribeiro, e.p*1, paes, m.c.d2, teixeira, f.f 3

1 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de São João Del Rei, Departamento de Engenharia de Alimentos, Sete Lagoas, MG 2 Analista, Embrapa Milho e Sorgo. 3 Pesquisadora, Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lagoas, MG.
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RESUMO: Diferenças na coloração de grãos de milhos já foram descritas na literatura, sendo um atributo importante para a determinação do uso desses materiais, sendo os genótipos de milho de coloração mais intensa como vermelha, roxa e azuis preferidos nas comunidades tradicionais da América Latina. Apesar da associação da cor dos grãos de milho com a composição química dos grãos, pouco ainda é conhecido sobre as diferenças na composição de fitoquímicos de importância biológica, em especial compostos fenólicos que conferem cor aos grãos. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar acessos de milho de grãos de coloração vermelha, azul e roxa quanto à concentração de compostos fenólicos totais e verificar a existência de correlação dos fatores cor e a concentração desses composto. Foram avaliados 10 genótipos de milho de grãos coloridos através de análises de cor em colorímetro digital e de fenólicos totais com o reativo Folin Ciocalteau. Os dados obtidos foram submetidos á análise de variância ANOVA, seguida de Teste de LSD (p<0,05). Foi realizada análise de correlação de Pearson entre a concentração fenólica e a cor dos genótipos de milho. A cor dos grãos está positivamente correlacionada à concentração de fenólicos totais, sendo amostras com coloração mais escura aquelas com maior concentração de desses compostos.

Palavras-chave: Fenólicos totais, análise de cor, milho, capacidade antioxidante, alimento funcional.

INTRODUÇÃO

Milho (Zea mays L.) é utilizado como alimento em muitos países e em alguns deles, com a Espanha e Portugal o pão é feito a partir de