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Páginas: 121 (30201 palavras) Publicado: 3 de junho de 2013
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Agroindústria de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Processamento mínimo de frutas e hortaliças
Tecnologia, qualidade e sistemas de embalagem

Sergio Agostinho Cenci Editor Técnico

Embrapa Agroindústria de Alimentos Rio de Janeiro, RJ 2011

Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: EmbrapaAgroindústria de Alimentos Av. das Américas, 29501 – Guaratiba Rio de Janeiro, RJ – Brasil - CEP: 23020-470 Fone: (21) 3622-9600 - Fax: (21) 3622-9713 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E mail: sac@ctaa.embrapa.br Comitê Local de Publicações e Editoração Virgínia Martins da Matta; Renata Torrezan; Renata Galhardo Borguini; Marília Penteado Stephan; Daniela de Grandi Castro Freitas; Ilana Felberg; André Luisdo Nascimento Gomes; Luciana Sampaio de Araújo; Michele Belas Coutinho Equipe de Editoração Revisão de texto e Normalização Bibliográfica Gráfica e Editora Mafali Revisão Técnica Claire I. G. L. Sarantópoulos André Luis Bonnet Alvarenga Ficha Catalográfica Luciana Sampaio de Araújo Projeto Gráfico e Editoração Eletrônica Patricia Rejane Citrângulo Fonte Financiadora: FINEP/Rede Brasil deTecnologia 1ª edição 1ª impressão (2011): 1000 exemplares Todos os direitos reservados A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação da lei de direitos autorais (Lei No. 9.610) Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Embrapa Agroindústria de Alimentos

____________________________________________________ Processamento mínimo de frutas e hortaliças:tecnologia, qualidade e sistemas de embalagem / coordenador, Sergio Agostinho Cenci. — Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2011. 144 p. : il. color. ; 22 cm.

ISBN 978-85-62158-04-9 1. Processamento mínimo. 2. Fruta. 3. Hortaliça. 4. Embalagem. I. Cenci, Sérgio Agostinho. II. Embrapa Agroindústria de Alimentos. CDD 664.8 (21. ed.)____________________________________________________ ©Embrapa 2011

Prefácio
Durante os últimos anos, as mudanças ocorridas na estrutura familiar e nos hábitos de consumo, especialmente na demanda por alimentos saudáveis, como os livres de gorduras trans, com baixo teor, ou restrição, de gorduras e açúcares (alimentos light e diet), livres de radicais livres, sódio e de conservantes químicos, têm impulsionado as empresas a buscarem novassoluções para o processamento de alimentos que resultem em um produto que atenda a estas características. A adoção da tecnologia de processamento mínimo de vegetais resulta em produtos com tais características, além de agregar valor à matéria-prima pela conveniência, segurança e manutenção da qualidade sensorial e nutricional nas frutas e hortaliças. Por estes motivos, os produtos minimamenteprocessados vêm obtendo uma crescente participação no mercado de produtos frescos desde a sua introdução nos EUA há 30 anos e no mercado francês no início dos anos 80. No Brasil, a utilização desta forma de consumo começou no princípio da década de 90, e nos últimos anos tem apresentado uma evolução significativa no incremento de vendas, principalmente pela expansão dos serviços de comida rápida(restaurantes, hotéis e serviços de caterings) e a nível doméstico. Em decorrência do baixo nível tecnológico adotado no processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil, no princípio da década de 90, que impactava na baixa qualidade dos produtos e impedia uma maior expansão e sustentabilidade do mercado de produtos minimamente processados, no ano de 1996 um grupo de pesquisadores de instituiçõesbrasileiras e de outros países latino americanos, liderado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, se reuniu para definir, em parceria, as estratégias e os projetos de pesquisa para atender à demanda do setor por soluções tecnológicas na agregação de valor às matérias-primas e no atendimento das expectativas do consumidor por melhor qualidade. Como resultado dessa reunião, foram executados pelos...
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