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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DE
CARNE BOVINA “IN NATURA”

1. FINALIDADES:

[ IDENTIFICAR FRAUDES

[ ESTADO DE CONSERVAÇÃO

[ COMPOSIÇÃO DO PRODUTO

[ CONTAMINANTES INCIDENTAIS

2. NORMAS PARA COLHEITA DA AMOSTRA:

[ QUANTIDADE MÍNIMA

[ ACONDICIONAMENTO

[ TRANSPORTE E TEMPO

1. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS:

[ ASPECTO

[ COLORAÇÃO

[ CONSISTÊNCIA

[ ODOR
2. PREPARO DA AMOSTRA:

3. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS:

5.1. PROVA DE FILTRAÇÃO

PRINCÍPIO:

PROCEDIMENTO: 10g DE AMOSTRA HOMOGENEIZADA + 100ml DE ÁGUA DESTILADA + AGITAR E PASSAR EM FUNIL COM PAPEL DE FILTRO + MEDIR O TEMPO DE FILTRAÇÃO E VOLUME DO FILTRADO

TEMPO DE FILTRAÇÃO

5 MINUTOS â CARNE FRESCA E BOA PARA CONSUMO

6 a 10 MINUTOS â CARNE DE MÉDIA CONSERVAÇÃO

10 MINUTOS OU MAIS â CARNE SUSPEITA, PROVAVELMENTE ALTERADA

VERIFICAR O ASPECTO DO FILTRADO

5.2. PROVA DE COCÇÃO

PRINCÍPIO:

PROCEDIMENTO:

CONSISTÊNCIA FIRME

SABOR PRÓPRIO

CALDO LÍMPIDO

5.3 DETERMINAÇÃO DO pH (MÉTODO POTENCIOMÉTRICO)

PRINCÍPIO:

DETERMINAÇÃO: 50g DA AMOSTRA HOMOGENEIZADA + 10ml DE ÁGUA DESTILADA

pH DE 5,8 a 6,2 = IDEAL pH DE 6,4 = CONSUMO RÁPIDO pH ACIMA 6,5 = INÍCIO DA DECOMPOSIÇÃO

5.3.1 DETERMINAÇÃO DE pH (MÉTODO COLORIMÉTRICO)

PRINCÍPIO:

INDICADOR: AMARELO DE NITRAZINA

PROCEDIMENTO: COLOCA-SE A AMOSTRA NUMA CÁPSULA DE PORCELANA E COBRE-SE COM O INDICADOR

pH 5,8 = cor alaranjada pH 6,4 = verde oliva pH 6,7 = roxo

5.4 PROVAS PARA PESQUISA DO AMONÍACO (NH3):

5.4.1 PROVA DE NESSLER:

PRINCÍPIO:

PROCEDIMENTO: 2ml DO REAGENTE DE NESSLER + 10 GOTAS DO FILTRADO OBTIDO NA PROVA DE FILTRAÇÃO

PROVA NEGATIVA â AMARELO ESVERDEADO
PROVA POSITIVA â AMARELO / ALARANJADO

5.4.2 PROVA DE ÉBER: PRINCÍPIO:

PROCEDIMENTO:

NH3 + ÁCIDO CLORÍDRICO (REAGENTE DE EBER) = CLORETO DE AMÔNIA (FORMAÇÃO DE FUMAÇA)

PRODUTOS DERIVADOS DE