Contaminação / Enfermidades veiculadas por alimentos

Contaminação / Enfermidades veiculadas por alimentos
Fluxos de processos – Boas práticas
Combate à contaminação de alimentos: controle desde a aquisição até a matéria prima
Controle:
- Adequação e manutenção das instalações;
- Prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes;
- Prevenção de contaminação pelo colaborador;
- Prevenção de contaminação pelo ar;
- Controle da água;
- Controle de pragas;
- Cuidados com o lixo.

Fluxograma de produção

Etapas passiveis de contaminação
1- Pré preparo: exposição máxima de 30 minutos;
2- Cocção: mínimo de 74°C;
3- Resfriamento: atingir 10°C em até 2 horas – cobrir com filme plástico;
4- Armazenamento: alimentos sempre protegidos;
5- Fatiamento e montagem: higiene da superfície de contato;
6- Reaquecimento: atingir 74°C novamente;
7- Manutenção a quente: mínima de 65°C.
Hábitos proibidos em uma UAN
Varrer a seco
Uso de panos de secagem
Reaproveitar vasilhas de alimentos para produtos de limpeza
Utilizar utensílios de limpeza de banheiro para área de alimentação
Uso de escovas e esponjas de metal, aço, madeira e materiais rugosos
Lavar panos e uniformes em áreas de contaminação
Manter panos, esponjas submersos em recipientes com agua
Manter recipientes para acondicionamento de resíduos sobre bancadas e pias (lixeirinho)
Enfermidades veiculadas por alimentos, epidemiologia e surtos
Doenças transmitidas por alimentos (DTA)
Doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos).
São ocasionadas por: - Falta de higiene
- Contaminação cruzada
- Alimentos contaminados
- Longas exposições a temperaturas
Favorecimento do crescimento microbiano: alimento, tempo de exposição, temperatura e umidade
Pessoas mais suscetíveis a DTA’s:
- Em recuperação ou sob medicação
- Idosos
- Crianças e mulheres grávidas
O que são surtos?
- Duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos ou água da